Comment cuisiner ce petit coquillage méconnu, à pêcher dès septembre ?

Ce petit mollusque bivalve – environ 3 centimètres – n’est pas le plus connu des coquillages de notre plateau de fruits de mer. La telline est pourtant l’un des plus intéressants. Certes un peu ignoré par le grand public mais très prisé des connaisseurs. De forme allongée et élégante, sa coquille prend souvent de jolies couleurs pastel. Les tellines vivent enfouies sous quelques centimètres de sable.

Pêcher la telline

Présente en différents endroits du littoral français, notamment en Camargue et en Bretagne, elle se plaît particulièrement dans des zones où à l’eau de mer vient se mêler un apport d’eau froide et douce, par exemple dans des deltas ou à proximité de l’embouchure de petits cours d’eau.

Certes fragiles, les stocks de tellines permettent l’activité de nombreux pêcheurs à pied professionnels, qui doivent cependant limiter leurs prises selon des quotas mis en place pour ne pas épuiser la ressource.

Sa « cueillette » est très physique et d’autant plus difficile en hiver.

Malgré la protection de la combinaison étanche, le froid et le vent rendent la tâche particulièrement pénible : de l’eau jusqu’au mollet ou à la taille, il faut, à l’aide d’un harnais, tirer en marche arrière une drague ou un chalut-râteau monté sur des petites roues, dont la lame vient racler le sable et récupérer les tellines sur un tamis…

Assez prisée en Espagne ou en Italie, la telline demeure moins courue en France. Et ce, malgré la grande finesse de son goût à la fois iodé et rappelant la noisette, qui se rapproche de celui de la coque mais en plus délicat.

Comment cuisiner les tellines ?

Il convient, dans un premier temps, de bien la faire dégorger. Mais aussi de ne pas la surcuire ni de la marier avec des produits ou des ingrédients trop puissants. On les fait s’ouvrir sur le feu vif, avec un peu de vin blanc sec et pourquoi pas quelques feuilles de laurier, de persil plat.

Dans le Sud, on les fricasse souvent en persillade.

On peut aussi préparer des pâtes ou un risotto aux tellines, ou bien une nage avec d’autres coquillages, un peu de fenouil et de coriandre, sans oublier que certains les aiment froides en salade voire crues à l’apéritif en tapas avec du poulpe et des rillettes… Mais, dans tous les cas, on se régale !