Tendron de veau : un morceau gras à la chair tendre
Avec sa chair tendre et savoureuse, le tendron de veau se prête aussi bien aux préparations grillées qu'aux recettes traditionnelles comme la blanquette de veau.
Le tendron de veau, qu’est-ce que c’est ?
Il est situé à côté de la poitrine de l’animal et proche des côtes. C’est donc une partie avant. Il est plutôt gras et cartilagineux du thorax à l’extrémité des côtes et convient bien aux cuissons longues, aux plats mijotés ou à braiser.
Comme pour beaucoup de viandes, il est conseillé d’acheter sa pièce chez le boucher et de la conserver au frais pendant 48h maximum. Un tendron de bonne qualité aura une chair blanche ou rose pâle. Tendron dit tendre, alors pour un maximum de tendreté, laissez-le reposer 30 minutes hors de réfrigérateur.
- Le gras et les os apportent beaucoup de saveurs à la chair
- Il est important de ne pas trop dégraisser le tendron avant cuisson.
- Même si c’est moins courant, on peut aussi utiliser ce morceau pour des préparations grillées après l’avoir ou non fait mariner.
- Il est aussi la star des blanquettes et peut donner des sauces exceptionnelles.
Le tendron de veau est fondant à souhait
On peut rendre cette pièce très grasse plus digeste en laissant fondre le gras. Les parties maigres cuites dans le gras auront alors un goût très parfumé. S’il peut paraître une peu grassouillet d’aspect, le passage sur le barbecue le rendra encore plus moelleux ! Il existe une multitude de recettes de tendron de veau rapide, grillé, au four ou à la poêle. A vous de la composer selon vos envies.
