Tomme de brebis : les meilleures variétés et le secret pour les conserver
Avec leur goût rustique et prononcé, les tommes de brebis ensoleillent la table.
Que faire quand on possède un sol ingrat et caillouteux, une terre aride et calcaire semblable à une steppe ? Y placer une vache ? Peuchère ! Pas même une chèvre ne s’en contenterait. Seule la brebis s’en accommode en broutant ce qu’elle peut. Voilà pourquoi les tommes de brebis ont leur terroir, défini par une rigueur géo-climatique : les hauts plateaux des Causses, les montagnes corses, pyrénéennes ou sardes…
Les bienfaits d'un fromage assez calorique
Le lait de brebis est rare car il ne faut pas moins de vingt-deux brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d'une seule vache. Une brebis donne à peine un litre de lait par jour mais il est très riche : deux fois plus de protéines, de vitamines (surtout A et B13) et de graisses que celui de la vache, tout en étant plus digeste. N’en concluez pas pour autant que les tommes de brebis sont forcément fortes et typées. Tout dépend de l’affinage.
Tomme ou fromage ?
On appelle tomme un fromage issu de la technique de la pâte pressée. Les fromages de brebis qui sont affinés un minimum s’appellent donc des tommes. Mais elles ne sont jamais aussi sèches et dures que les tommes de chèvre.
Différentes tommes de brebis
- Dans le Pays basque, l’ossau-iraty (AOP) est fait à partir du lait de brebis de races manech tête rousse, tête noire ou basco-béarnaise.
- Pour le manchego (AOP), vétéran des fromages espagnols, on emploie du lait de brebis de race manchega.
- Le pecorino (AOP), originaire de Rome, est enduit d’huile d’olive lors de son affinage. Sa pâte dense et un peu granuleuse se renforce avec le temps. À son cousin fabriqué en Sicile, le pecorino pepato, on ajoute du poivre.
- Le niolo est un de ces fameux fromages corses dont le caractère égale celui de colomba, dont la pâte colle au palais et pique un peu mais ce n’est rien à côté de son fumet !
Comment les choisir ?
Préférez des tommes de brebis au lait cru, plus savoureuses mais qui sont aussi meilleures pour la santé.
Comment conserver les tommes de brebis ?
Enveloppez-les de papier huilé sulfurisé (celui du fromager) et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur, à côté d’un linge humide (qui imitera l’hygrométrie d’une cave d’affinage), pour éviter qu'elles dessèchent.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 182, 2011)
