Pour rendre le topinambour plus digeste, faites-le cuire avec ces ingrédients

Le pauvre traîne sa réputation derrière lui comme une casserole et pâtit d’un fardeau d’autant plus encombrant qu’il est profondément injuste. Pendant l’Occupation, quand il n’y avait plus grand-chose à se mettre sous la dent, le topinambour était là – vaillant petit soldat au garde-à-vous sur les étals. Pourquoi ? Parce qu’il pousse comme du chiendent et se multiplie très facilement dans n’importe quelle terre, sous n’importe quel climat.

Les raisons d’un désamour

Le problème, c’est que les ménagères d’antan n’avaient rien de goûteux pour l’accommoder : pas de beurre, pas de crème, pas d’huile, pas même évidemment un bon bouillon de viande. Par conséquent, il y avait au menu, midi et soir, des topinambours bouillis à l’eau et basta. De quoi s’en dégoûter ad vitam aeternam. Les topinambours furent, à la Libération, jetés aux orties et honnis sur plusieurs générations, en raison des souvenirs de disette auxquels ils étaient associés. Mis au ban du potager, ils eurent pour compagnons d’infortune les rutabagas, dédaignés pour les mêmes raisons. Puis la page d’un siècle se tourna et à la faveur de la valse des générations, on s’intéressa avec curiosité à ces légumes mal-aimés qui se morfondaient dans leur coin. Oubliés, méconnus ou inconnus, ils prirent aux yeux des consommateurs un caractère exotique et revinrent sur la sellette.

Remède de grand-mère pour bien digérer le topinambour

Reste à savoir comment les apprêter… Pour ne pas vous fâcher avec votre nouvel ami, ne boudez pas les conseils suivants :

• Choisissez des topinambours dodus, fermes et le moins noueux possible. La corvée d’épluchage sera moins fastidieuse.
• Prenez soin également, pour éviter les désagréments gastriques, de plonger dans l’eau de cuisson soit des tiges de fenouil ou de céleri branche, soit une poignée de feuilles de sauge ou de graines de cumin ou encore une pincée de bicarbonate de soude alimentaire.

Un artichaut, sans les feuilles

Le topinambour, que l’on surnomme « artichaut de Jérusalem » ou « truffe du Canada », est un rhizome qui se cuisine comme la pomme de terre : il peut être cuit à l’eau, à la vapeur, braisé, poêlé avec du beurre, réduit en purée, décliné en gratin, en soupe… Il peut aussi, comme la carotte, être consommé cru, râpé et assaisonné d’une vinaigrette. Sa chair, fine, goûteuse et sucrée, évoque le fond d’artichaut, avec en bonus une note croquante.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 189, 2012)