Variétés de pommes de terre : mémo pour faire les courses sans se tromper

Les pommes de terre fondantes

Pour une envie de pommes de terre cuites au four (entières avec leur peau), préférez des variétés fondantes et tendres, qui s’imprègnent de la saveur des ingrédients qui les accompagnent, sans pour autant se déliter en cuisant. C’est le cas de la moelleuse agata, de la mona lisa, au goût de noix, ou de la samba à peau cuivrée.

Les pommes de terre farineuses

Si une soupe, une purée ou des frites s’annoncent au menu, visez les farineuses. Elles contiennent 21 % de matière sèche, ce qui explique que leur chair s’abandonne délicatement à la cuisson. Leur faible teneur en eau les rend idéales pour une purée. Exigez pour cet usage la marabel. Et par pitié, n’écrabouillez pas votre purée au mixeur ; écrasez-la plutôt avec une fourchette, à défaut d’un presse-purée. Pour les frites, ce sont la bintje (la variété la plus consommée en France) et la manon qui se distinguent. Leur taux élevé en amidon permet d’obtenir des frites légères car l’amidon forme à leur surface une croûte dorée, ce qui empêche l’huile de pénétrer au cœur de la frite. Les gros calibres sont préférables pour alléger la corvée d’épluchage.

Les pommes de terre à chair ferme

Une envie de raclette, de tartiflette, de choucroute, de gratin, de hachis Parmentier, de pommes de terre rissolées ou en robe des champs ? Choisissez des pommes de terre fermes (dites aussi “à grain fin”). Avec moins de 20 % de matière sèche, elles sont relativement humides, non farineuses et savent se tenir. Elles s’avèrent parfaites pour des cuissons à la vapeur ou à l’eau, en papillote ou sautées. Choisissez par exemple des charlottes (au goût très fin), des rattes (à la forme très allongée et au goût de noisette), des amandines (à texture moelleuse et au goût de beurre), des chéries (à la saveur de châtaigne) ou des rosevals (revêtues d’une robe rouge).

Des pommes de terre plus insolites

Au pays des pommes de terre, la vitelotte fait figure d’extraterrestre. Un peu bosselée, elle détonne surtout par la couleur très particulière de sa chair, d’un violet sombre. Ce n’est pas une création récente sortie d’un quelconque laboratoire agronomique mais une pure fantaisie de la nature, qui existe depuis des lustres. Elle a cependant bien failli disparaître du registre des variétés. Elle est aujourd’hui très à la mode car il faut avouer qu’une purée mauve ou des chips violettes, ça en jette ! Plutôt farineuse, elle révèle un surprenant goût de châtaigne, qui s’ajoute au plaisir des yeux.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 171, 2009)