Vermicelle de riz : zoom sur ce produit asiatique

Origine et culture

Emblématiques de la cuisine d’Asie du Sud-Est, le vermicelle de riz y est consommé à toute heure, depuis des centaines d’années. Un essai dans la cuisine chinoise datant de la dynastie Sui (581-618) les mentionne déjà. Ils font partie de la grande famille des nouilles de riz qui comprennent des pâtes de forme et d’épaisseur variées. Le nom donné aux vermicelles varie selon les régions : mi fen en Chine, sen mi en Thaïlande ou encore bun au Vietnam. Ils sont consommés dans tous les pays où la riziculture est dominante, comme Singapour, Taïwan, la Malaisie ou les Philippines.

La fabrication de ces nouilles est une tradition ancestrale nécessitant savoir-faire et patience. La première étape est la sélection du riz qui est déterminante pour la saveur finale du vermicelle. Plus la variété du céréale sera parfumée et plus la pâte sera goûteuse. Dans les familles de producteurs perpétuant les méthodes traditionnelles, ce choix est un secret soigneusement préservé et transmis de génération en génération.

Les grains de riz sont trempés plusieurs heures dans de l’eau avant d’être moulus. La farine obtenue sera mise à fermenter afin d’obtenir une pâte plus ou moins liquide selon l’usage qui en sera fait. Plusieurs procédés sont en effet possibles pour transformer cette pâte en vermicelles. Ils peuvent être formés par le passage d’une pâte plutôt épaisse dans une presse, suivi d’une plongée de quelques minutes dans de l’eau bouillante. Mais le plus souvent, la pâte de riz est étalée et cuite à la vapeur sous forme de grandes galettes. Ces fines feuilles sont mises à sécher avant d’être détaillées, enroulées et séchées.

Comment cuire du vermicelle de riz ?

Simples d’usage et de prix modeste, ces filaments ont rapidement été adoptés dans nos cuisines occidentales. Généralement, ils sont vendus sous la forme de longs écheveaux de filaments cassants, d’un blanc presque transparent.

La version fraîche se trouve difficilement en France bien que certaines boutiques de produits exotiques en proposent. Les nouilles de riz fraîches sont plus délicates à conserver et mieux vaut les consommer le jour de l’achat. Une raison de plus pour ne pas hésiter à cuisiner ces pâtes, dont la longueur est un symbole de longévité. Selon un dicton chinois “plus longues seront les nouilles que tu mangeras, plus longtemps tu vivras.”

Le vermicelle de riz est lisse et soyeux en bouche. Ainsi, une eau de cuisson claire est un indice de leur bonne qualité. Leur finesse permet de les incorporer facilement à de nombreux plats. Même un bain de friture, qui les rend délicieusement croustillants, ne peut leur ôter leur légèreté.

Le vermicelle de riz, ingrédient-phare du populaire rouleau de printemps et bo bun, a tenu un rôle important dans la découverte des saveurs asiatiques par les Français. Un grand merci à lui…

Vermicelle de riz ou vermicelle de soja ?

Dans les rayonnages des épiceries asiatiques, il est ainsi aisé de s’emparer du mauvais paquet et de se retrouver avec des vermicelles de soja en lieu et place de vermicelles de riz. L’appellation « vermicelle de soja » est trompeuse car il est fabriqué à partir du haricot mungo. Les deux variétés se différencient après la cuisson : celle à base de riz reste opaque et dégage une odeur de riz alors que celle à base de haricot devient transparente et gélatineuse.