Viennoiseries : abécédaire et recettes des stars du p'tit déj et du goûter
Emblèmes de la pâtisserie de boulangerie, elles sont les stars du petit déjeuner à la française.
La fameuse réplique: « Qu’ils mangent de la brioche ! », que l’on attribue (à tort) à Marie-Antoinette, laisse entendre que cette dernière faisait son ordinaire de ce délice sucré, quand les Parisiens manquaient de pain. On raconte aussi qu’on doit à la souveraine venue d’Autriche l’arrivée du croissant en France. C’est en fait grâce à un ancien officier viennois, August Zang, que la viennoiserie est devenue le fleuron de la pâtisserie française. En 1838, l’entreprenant Autrichien ouvre une boulangerie viennoise, au 32 de la rue de Richelieu, à Paris. Le succès est tel que, deux ans plus tard, le Tout-Paris se presse pour acheter ses « viennoiseries ». À l’époque, elles sont briochées. Il faut attendre les années 1920, pour qu’apparaissent les viennoiseries feuilletées comme le croissant français tel qu’on le connaît et, dans son sillage, le pain au chocolat, le chausson aux pommes et le pain aux raisins.
Les viennoiseries feuilletées
Chausson aux pommes
Pâte feuilletée en forme de demi-disque contenant des pommes cuites ou de la compote.
Chausson napolitain
Chausson en pâte feuilletée également appelé chausson italien, fourré d’un mélange de crème pâtissière et de pâte à choux avec des raisins secs imprégnés de rhum.
Croissant
Pâte levée feuilletée contenant une proportion importante de beurre roulée en forme de croissant.
Pain au chocolat (ou chocolatine)
Pâte levée feuilletée enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat.
Pain aux raisins
Pâte feuilletée levée garnie de raisins secs et de crème pâtissière, puis roulée en spirale. Également appelé escargot ou pain russe.
Palmier
Pâte feuilletée roulée en forme de cœur, enrobé de sucre, puis caramélisée, évoquant le feuillage d’un palmier.
Patte d’ours
Carré de pâte levée feuilletée garnie de crème pâtissière et entaillé d’un côté, ce qui rappelle une patte d’ours.
Sacristain
Bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé d’amandes hachées et de sucre, ressemblant à une canne de sacristain.
Les viennoiseries briochées
Babka
Brioche roulée au chocolat, d’origine polonaise.
Boule de Berlin (beignet)
Pâte à brioche frite, fourrée à la confiture ou à la crème pâtissière et poudrée de sucre glace.
Brioche à tête
Brioche cuite dans un moule cannelé se composant d’une boule de pâte surmontée d’une boule plus petite, d’où son nom. On l’appelle également brioche parisienne.
Chinois
Brioche fourrée de crème pâtissière, proche de l’escargot.
Oranais (ou lunette aux abricots)
Pâte briochée ou feuilletée, garnie de crème pâtissière, de deux demi-oreillons d’abricot et parsemée de sucre perlé.
Pain au lait
Petit pain brioché de forme allongée, marqué d’entailles réalisées à l’aide de ciseaux.
Pain viennois
Pain long à croûte souple et brillante, décoré de longues incisions, comprenant une faible quantité de lait, de beurre et de sucre, ce qui le distingue de la brioche. Il peut être garni de pépites de chocolat.
Suisse
Rectangle de pâte briochée garnie d’une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat.
Tarte au sucre
Disque de brioche parsemé de beurre ou de crème fraîche et de sucre, ou de vergeoise. C’est une spécialité du nord de la France.
Matières grasses : elles ne comptent pas toutes pour du beurre !
La matière grasse est particulièrement importante en viennoiserie. Pour un croissant, elle constitue entre un quart et un tiers de son poids ! Son rôle est multiple :
- elle a un impact sur le goût ;
- elle facilite la plasticité et le façonnage de la pâte ;
- elle participe à la coloration ;
- elle permet le développement de la pâte (feuilletage notamment).
Les artisans utilisent un beurre dit de tourage (ou « beurre sec »), qui contient 84 % de matière grasse (contre 82 % d’ordinaire). Son point de fusion plus élevé permet d’obtenir un feuilletage aéré et un bon goût de beurre. On peut aussi utiliser un beurre Charente-Poitou AOP ou un beurre d’Isigny AOP. Dans les années 1970, on a vu apparaître le croissant dit ordinaire, réalisé avec de la margarine, réputée moins grasse, plus diététique, et surtout moins onéreuse. On le distinguait en boulangerie par sa forme : recourbée pour l’ordinaire, droite pour le beurre. Les croissants industriels sont fabriqués à partir de toutes sortes de matières grasses, du 100 % beurre aux composés à base d’huiles végétales.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 252, 2018)
