Voici les meilleures façons de manger et conserver des truffes

Il existe plus d’une trentaine d’espèces de truffes comestibles mais seules quatre ou cinq sont prisées pour leurs qualités gastronomiques :

• la truffe blanche dite du Piémont, Tuber magnatum, est ramassée de fin septembre à décembre dans le nord de l’Italie. On la trouve également dans une grande partie des pays de l’Est.
• la truffe noire, dite du Périgord, Tuber melanosporum, pousse de fin décembre à mi-mars, les meilleures années, dans le Sud-Ouest de la France (Périgord et Quercy) mais surtout dans le Sud-Est qui fournit environ 80 % de la production française. Mais cette truffe pousse en plus grande quantité en Espagne ainsi qu’en Italie. Étant très prisée, de nouvelles zones de production se sont développées au fil des années. L’Australie, nouveau pays producteur de Tuber melanosporum, est en passe de devenir un des premiers.
• la truffe d’été, Tuber aestivum, au parfum de sous-bois, est ramassée en période estivale. On la trouve majoritairement dans les zones de production de la Tuber melanosporum.
• enfin, la Tuber uncinatum, dite truffe de Bourgogne, est récoltée à l’automne dans une zone allant de la Bourgogne à la frontière russe.

Astuces de pro

Concentrons-nous sur la Tuber melanosporum. Noire, extrêmement parfumée lorsqu’elle est cueillie à maturité, elle est un produit de fête par excellence. Les grands restaurants étoilés l’accommodent tous pendant l’hiver. Certaines recettes sont devenues célèbres comme la poularde demi-deuil, ainsi nommée car des lamelles de truffe sont glissées sous la peau de la volaille avant cuisson.

Les pâtes ou l’omelette aux truffes sont également des recettes classiques et probablement les meilleurs accommodements pour ce champignon qui perd une partie de son parfum sous l’effet d’une trop forte chaleur. Aussi est-il préférable d’ajouter la truffe en fin de cuisson ou de l’enfermer dans un pain, comme le faisait autrefois Alain Senderens chez Lucas Carton, ou dans une pâte feuilletée comme le faisait Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Michel Rostang est connu pour son sandwich à la truffe.

Plus la recette est simple, plus les arômes de la truffe seront restitués fidèlement. Il faut également du gras, vecteur de goût (beurre, huile), pour diffuser au mieux le subtil parfum de ce champignon qu’on qualifiait autrefois de divin.

Notez que les truffes perdent vite leur saveur : consommez-les donc le plus rapidement possible. Si vous devez les conserver quelques jours, l’idéal est de les enfermer dans un bocal avec du riz non cuit dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur. Vous obtiendrez ainsi en plus du riz parfumé à la truffe.

(Article publié dans le magazine Saveurs n° 188, 2011)