Zaatar : la recette maison et la composition de ce mélange d'épices oriental
Ce nom rime avec bizarre, mais sonne comme une formule magique. Il suffit en effet de quelques pincées de zaatar, un mélange de plantes aromatiques, pour sublimer un plat et vous transporter au Moyen-Orient.
- Qu'est-ce que c'est ? À l’origine, le zaatar est une herbe aromatique consommée fraîche ou séchée, qui pousse au Moyen-Orient. Mais avec la popularité de la cuisine orientale en Europe, et plus particulièrement celle de la gastronomie libanaise, c’est davantage le mélange à base de thym ou d’origan, de sumac et de graines de sésame qui est connu et utilisé. En effet, cette herbe est locale et difficile à trouver. Seuls ceux qui sont partis à la cueillette sur les abords de chemins sinueux dans la région du Levant la connaissent.
- D'où vient son nom ? Le zaatar, za’atar ou encore zahtar désigne autant la plante que le mélange d’épices. Son orthographe n’est pas précise car son nom vient de l’arabe oral. Il est aussi appelé marjolaine arabe, thym d’Alep, hysope biblique, origan syrien ou libanais selon les régions.
- Comment l'utilise-t-on ? Indissociable de la cuisine méditerranéenne, le zaatar peut s’employer avec de nombreux mets et produits. Selon le mélange, il rehausse ou apporte une note herbacée et légèrement citronnée ou sert d’exhausteur de goût en raison de sa teneur en sel.
Si son nom ne vous dit rien, vous l’avez sûrement déjà goûté sur un houmous, un labneh ou sur une chakchouka. Lorsqu’il est présent sur une carte, le zaatar reste associé à des plats de contrées lointaines et évocatrices du pays des Mille et Une Nuits. En poudre, sa couleur oscille entre le vert et le marron. À l’instar du curry ou du tandoori, il n’existe pas de recette unique, et chaque épicier conserve jalousement sa formule… presque magique. Présenté en vrac, en bocal ou en petit sachet, plus ou moins moulu, le zaatar a tout de même des ingrédients de base même si les recettes varient : des graines de sésame (parfois torréfiées) et de sumac au goût acidulé, mélangées à du thym ou de l’origan, du sel et du cumin.
Le zaatar et son goût d’ailleurs
Pas besoin d’incantation pour voyager ! Une pincée peut apporter un goût citronné qui se marie bien avec le halloumi, un fromage originaire de Chypre, tandis qu’un autre mélange apportera une dominante herbacée aux plats… mais aussi avec le sucré. Laëtitia Bret, cheffe du restaurant L’Esquisse, à Paris, l’a utilisé dans une ganache au chocolat noir : une évasion gustative garantie et délicate qui apporte de la fraîcheur au dessert. Un mariage singulier : ceux qui l’ont attaqué à la petite cuillère s’en rappellent encore. Ce n’est pas pour rien que le chef londonien Yotam Ottolenghi, auteur du best-seller Jérusalem, qui a largement participé à sa diffusion en Occident en proposant une cuisine généreuse, qualifie le zaatar de « poudre magique ». Il fait voyager autant qu’il assaisonne. Depuis, les chefs, comme Cyril Lignac, ou les cuisiniers du dimanche se l’approprient.
N’allez pas croire que le zaatar soit réservé aux plats de la cuisine orientale, son utilisation est similaire à celle d’une herbe aromatique séchée : en touche finale sur des œufs au plat ou intégré dans un plat mijoté pendant de longues heures. Tout est permis à condition d’oser.
Comment faire du zaatar maison ?
Mélangez 2 c. à soupe bombées de thym séché, 1 c. à soupe bombée de sumac, 1/2 c. à soupe de sésame grillé et 2 ou 3 pincées de sel fin.
(Article publié dans le magazine Saveurs n° 281, 2021)
