Zoom sur la burrata

Burrata versus mozzarelle : le match de la cuisine italienne

Vous m’avez forcément déjà croisée paradant, nappée d’un filet d’huile d’olive ou de vinaigre balsamique, sur une assiette estivale. Vous m’aurez peut-être, ce jour-là, confondue avec une vulgaire mozzarella. Rien ne me vexe davantage. Il est vrai que nous sommes toutes deux originaires du sud de l’Italie, plus précisément de la région des Pouilles, et confectionnées traditionnellement à partir de lait de bufflonne, peu à peu supplanté par du lait de vache. Là s’arrête la comparaison.

Regardez-moi : jaugez ma rondeur en forme d’aumônière, admirez la finesse de mon col cravaté d’une herbe aromatique. A-t-on jamais vu petit baluchon plus gourmand ?

Je dois ma naissance en hiver 1956 à un fermier parcimonieux : Lorenzo Bianchino. Celui-ci se désolait de perdre ses excédents de panna, crème fraîche provenant de la fabrication de la mozzarella. Les réfrigérateurs n’étaient pas encore très répandus et la crème, abondante, se conservait mal. Le fermier eut l’idée de la recycler. Est-ce en regardant cuisiner sa femme ? Dans les Pouilles, région aride et pauvre, le recyclage est une seconde nature ; les mammas excellent dans l’art de farcir les pâtes de toutes sortes de restes. Le fermier effilocha une mozzarella de la veille, invendue, et mélangea les morceaux avec de la panna avant d’envelopper le tout dans une poche de mozzarella filée. Il noua le pochon obtenu et le couvrit d’une feuille d’asphodèle (herbe aromatique).

Qu’est-ce que la burrata ?

• Un fromage frais à pâte filée d’environ 500 g. Il se présente sous la forme d’une petite poche au col noué par des feuilles de jonc.
• La burrata a vu le jour dans une ferme des environs d’Andria, dans la région des Pouilles, dans le sud de l’Italie.
• Elle possède en son cœur un mélange onctueux composé de fines lamelles de mozzarella et de crème fraîche, si alléchant que l’on est tenté de le manger à la petite cuillère pour ne pas en perdre une lichette.
• Où la trouver ? Dans une fromagerie italienne ou chez votre fromager de quartier, mais parfois sur commande.
• La burrata doit être consommée dans les 48 heures après l’achat. Veillez à la sortir du réfrigérateur une heure avant de la déguster.
• Quand est-elle la plus fraîche ? De mars à juin.

La burrata, un cœur crémeux qui ravit les sens

Le succès de la burrata fut immédiat. Impossible de ne pas être séduit par le côté « œuf surprise » et par l’onctuosité sans pareille de la farce (appelée stracciatella), due à la texture liquoreuse de la panna. Mais, victime de son attrait, cette fille des Pouilles exportée dans le monde entier a fait l’objet de nombreuses imitations. Ainsi, la burrata di Andria a obtenu en 2015 une reconnaissance officielle, sous la forme d’une indication géographique protégée (IGP), dont le cahier des charges garantit l’authenticité à l’instar de l’AOP.

Une vraie burrata est farcie à la main, ce qui explique ainsi son coût relativement élevé. Elle révèle, en contact avec le palais, une gamme de saveurs douces et fraîches sans commune mesure avec les productions industrielles.

Comment manger la burrata ?

Nul besoin de trop d’apprêts pour miss burrata di bufala. Elle s’offre nature sous un filet d’huile d’olive, accompagnée d’un tour de moulin à poivre, ou aussi de feuilles de basilic et de quelques légumes du soleil : poivrons confits, jambon cru, lamelles de courgette, tomates, aubergines… Un vrai délice lacté.