Le veau est à l’origine de nombreuses recettes phare de notre gastronomie : en tête vient la blanquette de veau suivie des paupiettes, des escalopes et des cordons-bleus – succès assuré à la cantine. Les gourmets au palais averti se régalent d’abats tels que la tête de veau, les rognons, le foie, la fraise et le fameux ris (glande située dans la gorge de l’animal, qui disparaît à l’âge adulte). Pour préserver sa tendreté et son fondant, sortez la viande une demi-heure avant la cuisson, pratiquez de petites incisions à la surface et surveillez de près la cuisson : deux minutes de trop et votre viande de veau ressemblera à celle d’une vieille carne ! Pour préserver la blancheur de son teint, arrosez-la d’un filet de citron avant la cuisson.

Bon à savoir

Veau de lait ou broutard ? Le premier n’a connu que le pis de sa mère, nourri pendant au moins douze semaines de lait avant d’être abattu, vers quatre à six mois. Le second, plus âgé, a goûté à l’herbe avant de passer par la case abattoir, à dix-huit mois. La viande d’un veau sous la mère est dite blanche car elle est d’un rose très clair, avec un aspect laiteux.

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