Aile de raie, risotto de pignon et mousse de betterave

Faites bouillir le vinaigre d’échalote, ajoutez l’agar-agar, stoppez le feu au bout d’1 min. Versez dans un petit récipient, laissez refroidir. Découpez en dés quand la gelée est prise.

Chauffez la crème avec les pignons à feu doux quelques minutes, jusqu’à obtenir une texture proche de celle du risotto. Incorporez alors le parmesan râpé, assaisonnez. Réservez au chaud.

Épluchez et passez la betterave à la centrifugeuse, filtrez au chinois. Réunissez le jus de betterave et le sherry, que vous émulsionnerez avec un mixeur plongeant, au tout dernier moment.

La raie. Chauffez un peu de beurre clarifié, faites cuire la raie à feu vif, 2 min environ des 2 côtés. Débarrassez sur une planche à découper. Levez les filets en coupant de part et d’autre de l’arête centrale. Badigeonnez de beurre noisette et parsemez de sel de Maldon.

Répartissez le risotto de pignons dans chaque assiette, recouvrez des morceaux de raie. Disposez 6 dés de gelée d’échalote autour du poisson et versez un peu de mousse de betterave émulsionnée.