Aile de raie, risotto de pignon et mousse de betterave

Préparation

• La gelée d’échalote

• étape 2

  Faites bouillir le vinaigre d’échalote, ajoutez l’agar-agar, stoppez le feu au bout d’1 min. Versez dans un petit récipient, laissez refroidir. Découpez en dés quand la gelée est prise.

• Le risotto

• étape 4

  Chauffez la crème avec les pignons à feu doux quelques minutes, jusqu’à obtenir une texture proche de celle du risotto. Incorporez alors le parmesan râpé, assaisonnez. Réservez au chaud.

• La mousse de betterave

• étape 6

  Épluchez et passez la betterave à la centrifugeuse, filtrez au chinois. Réunissez le jus de betterave et le sherry, que vous émulsionnerez avec un mixeur plongeant, au tout dernier moment.

• La raie

• étape 8

  La raie. Chauffez un peu de beurre clarifié, faites cuire la raie à feu vif, 2 min environ des 2 côtés. Débarrassez sur une planche à découper. Levez les filets en coupant de part et d’autre de l’arête centrale. Badigeonnez de beurre noisette et parsemez de sel de Maldon.

• étape 9

  Répartissez le risotto de pignons dans chaque assiette, recouvrez des morceaux de raie. Disposez 6 dés de gelée d’échalote autour du poisson et versez un peu de mousse de betterave émulsionnée.