Aubergines farcies aux légumes

Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans la longueur. À l’aide d’une petite cuillère, prélevez délicatement leur chair en en laissant 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez de sel les aubergines évidées. Détaillez la chair des aubergines en dés et mélangez-les dans un bol avec 1 c. à café de sel. Réservez 30 min à température ambiante.

Pendant ce temps, pelez la gousse d’ail et les oignons, dégermez la gousse d’ail puis hachez-les finement. Coupez 2 tomates en quatre, épépinez-les puis détaillez-les en fines tranches. Hachez grossièrement le persil.

Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez les oignons et l’ail puis faites-les cuire 5 min sur feu moyen. Ajoutez le concentré de tomates, le cumin et le paprika, puis prolongez la cuisson de 2-3 min, en remuant sans cesse. Hors du feu, ajoutez les tranches de tomate et le persil (réservez-en un peu pour le service). Salez, poivrez.

Préchauffez le four à 180°C. Détaillez le reste des tomates en petits morceaux et répartissez-les au fond d’un plat. Arrosez-les d’1 c. à soupe d’huile d’olive, versez le bouillon de légumes, salez et poivrez.

Retirez le sel des aubergines évidées en les frottant délicatement avec du papier absorbant. Disposez-les dans le plat puis garnissez-les de la préparation aux épices. Arrosez-les du reste d’huile d’olive puis enfournez pour 30 min. Décorez de persil haché et servez sans tarder.