Bacalhau à brás (morue à la portugaise)

Préparation

• étape 1

  Faites tremper la morue dans de l'eau froide pendant 10 h, en vous assurant qu'elle soit complètement immergée. Changez l'eau trois fois pendant ce temps.

• étape 2

  Préchauffez le four à 120°C (100°C à chaleur tournante).

• étape 3

  Placez les olives sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 3 h à 3 h 15 min, en secouant le plateau de temps en temps jusqu'à ce que les olives soient fermes et desséchées. Laissez refroidir, puis transférez-les dans un robot et mixez-les finement, sans en faire une pâte.

• étape 4

  Chauffez 1 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle moyenne à feu moyen-doux et faites cuire l'oignon avec une généreuse pincée de sel pendant 30 min jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré, en remuant de temps en temps pour éviter que les oignons accrochent. Si les oignons commencent à accrocher, ajoutez une goutte d'eau et mélangez bien. Une fois cuit, réservez.

• étape 5

  Pendant ce temps, égouttez bien la morue, séchez-la avec du papier absorbant, puis transférez-la dans une petite casserole et couvrez-la d'huile d'olive. Placez sur feu doux et laissez mijoter doucement pendant 18 à 20 min ; si l'huile commence à bouillonner, réduisez le feu. La morue doit être tendre et facile à effeuiller. Transférez le poisson sur une assiette recouverte de papier absorbant à l'aide d'une écumoire et laissez égoutter.

• étape 6

  Coupez la pomme de terre en fines lanières, puis plongez-la dans un bol d'eau froide et laissez tremper pendant 15 min avant de l'égoutter et de la rincer pour éliminer l'excès d'amidon. Placez les lanières de pomme de terre entre des feuilles de papier absorbant et séchez-les délicatement pour enlever autant d'humidité que possible. Chauffez l'huile végétale restante dans une poêle. Faites frire les pommes de terre en deux pendant 3 à 4 min par lot, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Égouttez sur du papier absorbant.

• étape 7

  Battez légèrement l'œuf avec 1 jaune d'œuf, en assaisonnant légèrement. Émiettez le poisson et mélangez avec les oignons et la moitié des pommes de terre frites. Chauffez une grande poêle à feu moyen-doux et faites cuire le mélange de poisson pendant 2 à 3 min ou jusqu'à ce qu'il soit juste réchauffé. Réduisez le feu au minimum, puis incorporez l'œuf et faites cuire brièvement jusqu'à ce que l'œuf soit humide mais pas coulant. Retirez immédiatement du feu et incorporez les lanières de pomme de terre restantes et les deux tiers du persil. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et ajoutez plus de sel si nécessaire en gardant à l'esprit que la morue est salée.

• étape 8

  Placez un cercle de cuisson de 12 cm au centre d'une assiette. Mettez le mélange à l'intérieur et tapotez avec le dos de la cuillère, en créant un léger creux au centre. Retirez le cercle et ajoutez délicatement le jaune d'œuf restant au centre. Saupoudrez soigneusement les miettes d'olive et le persil restant autour du bacalhau à brás, puis servez.