Ballotine de faisan

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la farce. Faites revenir l'oignon dans le beurre pendant 5 à 10 min jusqu'à ce qu'il ait ramolli, puis laissez refroidir complètement. Mélangez bien les ingrédients restants dans un grand saladier, avec les oignons une fois refroidis.

• étape 2

  Si les ailes sont attachées, coupez-les à la première articulation (sur la plupart des volailles, elles auront été retirées). Trouvez l'os du bréchet entre le cou et la poitrine, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour dégager la chair autour. Retirez-le délicatement, en essayant de le garder en un seul morceau, coupez-le et jetez-le.

• étape 3

  Placez le faisan sur une planche, poitrine vers le bas. À l'aide d'un couteau à désosser bien aiguisé (cf. conseil ci-dessous), coupez à travers la peau jusqu'à l'épine dorsale sur toute la longueur de l'oiseau.

• étape 4

  En travaillant dans la longueur, faites lentement glisser votre couteau contre la cage thoracique, en restant proche de l'os et en grattant la chair de chaque côté. Faites pivoter les articulations des cuisses si vous le pouvez.

• étape 5

  Découpez très soigneusement la carcasse principale. C'est là que la peau est la plus fine, procédez donc prudemment pour ne pas pincer ou percer la peau.

• étape 6

  Sur la planche, ouvrez l'oiseau comme un livre et posez-le peau vers le bas.

• étape 7

  Salez et poivrez la chair. Divisez la farce en deux, formez deux boudins et disposez-en un dans chaque faisan.

• étape 8

  Reformez le faisan en relevant les côtés et en les enveloppant de farce. Après avoir terminé une volaille, répétez l'opération avec la deuxième.

• étape 9

  Serrez soigneusement chaque faisan en l'entourant de bacon (le bacon doit faire le tour complet de la volaille).

• étape 10

  Avec de la ficelle de boucher, ficelez le faisan dans sa largeur, à intervalles réguliers. Ficelez-le ensuite une fois dans sa longueur pour maintenir la farce en place.

• étape 11

  Enfin, nouez les pattes ensemble. Le faisan peut désormais être cuit ou placé au réfrigérateur jusqu'à un jour à l'avance.

• étape 12

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Déposez le faisan dans un plat à rôtir. Faites rôtir pendant 45-50 min, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Enfin, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer environ 15 min. Servez en tranches épaisses accompagné de jus de cuisson.