Bar de ligne, purée de topinambour et émulsion au cresson

Préparation

• étape 1

  Plongez le riz dans l’huile à 180°C, égouttez, salez.

• étape 2

  Cuisez les topinambours dans la crème assaisonnée. Mixez, passez au chinois étamine. Réservez au chaud.

• étape 3

  Équeutez le cresson, blanchissez-le 6 min, refroidissez-le, égouttez-le et mixez-le. Passez au chinois.

• étape 4

  Réduisez le jus de coquillages de moitié, ajoutez la crème, assaisonnez. Réservez au chaud.

• étape 5

  Épluchez la branche de céleri et coupez-la en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

• étape 6

  Cuisez rapidement les morceaux de bar a la plancha.

• étape 7

  Incorporez 100 g de purée de cresson bien égouttée dans le jus de coquillages à la crème. Émulsionnez soigneusement pour obtenir une consistance aérienne.

• étape 8

  Dans une assiette creuse, disposez la purée de topinambour au milieu, ajoutez un trait de jus de citron et autour la sauce au cresson émulsionnée, parsemez de riz soufflé et de lamelles de céleri branche, déposez enfin le poisson. Poivrez et servez.