Biryani d'agneau en croûte

Préparation

• étape 1

  Au préalable, vous devrez confectionner votre mélange d'épices indiennes dans un bol.

• étape 2

  Mélangez l'agneau avec le mélange d'épices, le yaourt, le jus de citron et une pincée de sel. Laissez à température ambiante pendant au moins 30 min ou réfrigérez toute la nuit.

• étape 3

  Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle et faites cuire les oignons à feu doux-moyen pendant 15-20 min jusqu'à caramélisation. Pendant ce temps, rincez le riz trois fois sous l'eau froide. Égouttez-le, puis couvrez-le d'eau fraîche et laissez reposer pendant 30 min.

• étape 4

  Transférez les oignons dans un bol, ajoutez l'huile restante dans la poêle et faites dorer l'agneau par lots. Si la marinade commence à accrocher au fond de la poêle, grattez-la et continuez à remuer : cela ajoutera de la saveur. Remettez la viande dans la poêle avec l'ail et le gingembre. Faites cuire encore 1 à 2 min, puis ajoutez les tomates et 200 ml d'eau (faites tourner l'eau dans le plat où l'agneau marinait pour récupérer toute la marinade avant de l'ajouter à la poêle). Salez et portez à ébullition douce. Couvrez et laissez mijoter pendant 45 min, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si la sauce accroche. Vous pouvez maintenant réfrigérer l'agneau jusqu'à deux jours.

• étape 5

  Jetez l'eau du riz, mettez-le dans un casserole, couvrez d'eau fraîche et assaisonnez. Portez à ébullition, laissez bouillonner pendant 2 min, puis égouttez et laissez refroidir.

• étape 6

  Mettez le safran dans un bol, versez 50 ml d'eau bouillante et laissez infuser pendant 10 min.

• étape 7

  Enduisez de 50 g de beurre l'intérieur d'un plat à gratin assez profond ou d'une cocotte allant au four. Saupoudrez d'un peu de mélange d'épices indiennes et de sel.

• étape 8

  Pour assembler le biryani, commencez par 1/3 d'agneau, ajoutez 1/3 du riz, 1/3 des oignons, un bâton de cannelle, quelques gousses de cardamome, quelques feuilles de laurier ou de curry et une étoile de badiane. Répétez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés. Versez le safran et son eau sur la dernière couche de riz, parsemez du beurre restant et salez. Vous pouvez maintenant le réfrigérer jusqu'à 24 h.

• étape 9

  Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).

• étape 10

  Déroulez ou étalez la pâte et découpez un cercle (ou un rectangle, selon la forme de votre plat) légèrement plus grand que le plat. Badigeonnez un peu d'œuf autour du bord extérieur du plat, puis placez la pâte sur le dessus, en appuyant autour du bord pour sceller. Badigeonnez avec plus d'œuf et saupoudrez de graines de nigelle. Enfournez pour 45-50 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée.

• étape 11

  Mélangez les herbes et l'oignon, et servez avec le biryani et un peu plus de yaourt.