Blanquette de lotte

Préparation

• étape 1

  Pelez les carottes, nettoyez le poireau et coupez les légumes en tronçons.

• étape 2

  Mettez les oignons grelot à tremper dans un bol d’eau puis épluchez-les. Faites-les glacer dans 40 g de beurre, le sucre et le bouillon de volaille pendant 20 min environ.

• étape 3

  Nettoyez les champignons, parez-les et coupez-les en deux ou en quatre. Mettez 10 cl d’eau, 40 g de beurre, le sel et le jus de citron dans une casserole avec les champignons. Faites cuire 10 min environ.

• étape 4

  Retirez les champignons et conservez le bouillon de cuisson. Ajoutez le vin blanc, la lotte, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, l’oignon piqué du clou de girofle et le fumet de poisson. Faites cuire l’ensemble pendant 20 mn. Retirez délicatement les médaillons de lotte et les légumes, maintenez-les au chaud avec les champignons et les oignons grelot. Filtrez le bouillon de cuisson, reversez-le dans la casserole nettoyée et faites-le réduire d’un tiers, (comptez 10 min environ). Hors du feu, liez avec la crème et le jaune d’œuf en remuant sans arrêt.

• étape 5

  Servez avec des petites pommes de terre vapeur par exemple.