Bouillon d'effiloché de faisan aux boulettes de raifort à la sauge

Dans une très grande casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen, puis faites frire tous les légumes, coupés en dés, avec la feuille de laurier et la pancetta jusqu'à ce que le gras ait fondu et que la pancetta soit dorée et croustillante.

Ajoutez le bouillon, les herbes, l'ail et la purée de tomate, puis portez à ébullition en remuant bien pour récupérer tous les morceaux au fond de la casserole. Plongez le faisan dans le bouillon, baissez le feu (feu doux) et faites cuire pendant 1 h (jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os).

Pendant ce temps, mélangez la farine, le suif de bœuf, la levure chimique, la sauge, le persil et le raifort dans un saladier et assaisonnez généreusement. Ajoutez 150-175 ml d'eau froide pour obtenir une pâte ferme mais souple.

Retirez délicatement le faisan du bouillon, retirez la peau et les os, effilochez la viande, répartissez dans des assiettes creuses chaudes et refaites mijoter le bouillon.

Mouillez légèrement vos mains et formez des boulettes de pâte de la taille d'une balle de golf. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire 8-10 min à couvert jusqu'à ce qu'elles soient légères et moelleuses. Goûtez le bouillon et réassaisonnez si nécessaire.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et faites cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit tendre ; égouttez bien et déposez dans un plat. Beurrez et assaisonnez.

Pour le dressage, déposez les boulettes et une généreuse louche de bouillon dans chaque assiette d'effiloché de faisan, avant d'ajouter une grosse cuillère d'embeurrée de chou.