Brandade de morue gratinée à la sauge

Préparez la morue. Faites-la dessaler dans l’eau fraîche pendant 24 h, en changeant l’eau et en rinçant le poisson 4 à 6 fois. Le jour même, égouttez la morue, rincez-la et déposez-la dans une casserole. Couvrez d’eau froide, portez à frémissement et comptez 8 à 10 min de cuisson. Égouttez et laissez tiédir. Retirez la peau et les arêtes. Effeuillez la morue entre vos doigts.

Dans une sauteuse, faites chauffer 4 c. à soupe d’huile. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans une autre petite casserole, faites chauffer doucement l’huile restante.

Disposez les morceaux de morue dans la sauteuse, remuez délicatement. Versez le lait chaud en alternant avec un peu d’huile chaude. Mélangez délicatement, attendez que la morue ait tout absorbé avant de reverser du lait et de l’huile. Ajoutez 2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées, la pomme de terre écrasée en purée, le reste de lait et d’huile. La consistance doit être bien crémeuse, tout en conservant des morceaux de morue. Poivrez généreusement et salez si nécessaire.

Préchauffez le four à 220°C. Préparez la chapelure à la sauge. Dans un mixer, hachez la sauge avec le beurre mou, la chapelure, les noisettes concassées, 1 gousse d’ail épluchée et dégermée, salez et poivrez.

Frottez un plat à gratin avec la dernière gousse d’ail épluchée. Remplissez-le de brandade de morue, parsemez le dessus de chapelure à la sauge. Enfournez jusqu’à ce que la brandade soit gratinée. Servez aussitôt, avec une salade verte par exemple.