Bretzels : la recette classique comme en Alsace

Préparation

• étape 1

  Préparez la pâte blanche fermentée. Frottez la levure fraîche dans la farine du bout des doigts comme pour faire un crumble. Ajoutez le sel et l'eau. Tenez le saladier d'une main et mélangez les ingrédients avec l'autre (ou utilisez l'extrémité arrondie d'un grattoir) pendant 2 à 3 min jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Versez sur un plan de travail propre (ne le farinez pas au préalable). Commencez à travailler la pâte. Une fois que vous avez travaillé votre pâte, vous pouvez fariner légèrement votre plan de travail, déposer la pâte dessus et former une boule en repliant chaque bord à tour de rôle vers le centre et en appuyant avec votre pouce, en faisant tourner la boule au fur et à mesure. Placez la pâte dans un saladier légèrement fariné. Couvrez avec un torchon et laissez reposer à température ambiante pendant 6 h, ou toute une nuit au réfrigérateur (ou jusqu'à 48 h) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

  Vous devriez obtenir 900 g de pâte, vous aurez besoin de 400 g pour la recette des bretzels et pourrez conserver le reste pour une base de pizza.

• étape 2

  Pour faire les bretzels, mélangez tous les ingrédients restants dans un saladier, sauf l'œuf, l'huile et le sel avec la pâte blanche fermentée. La pâte résultante sera très ferme. Couvrez le saladier avec un torchon et laissez reposer pendant 1 h.

• étape 3

  Huilez légèrement 1 ou 2 grandes plaques de cuisson. Farinez très légèrement votre plan de travail. Déposez la pâte sur la surface et formez un rectangle grossier, pliez un tiers vers le milieu, pressez, puis pliez l'autre côté vers le milieu, retournez la pâte pour que la couture soit en dessous puis divisez-la en 12 morceaux égaux.

• étape 4

  Roulez chaque morceau avec vos doigts jusqu'à ce qu'il mesure environ 20 cm de long. Formez un cœur en ramenant les extrémités au centre, croisez la droite sur la gauche, ramenez-la en dessous, puis posez les extrémités de chaque côté de la pointe du cœur. Étirez légèrement les trous pour que la pâte ne se rejoigne pas en gonflant.

• étape 5

  Déposez les bretzels sur une plaque à pâtisserie graissée et badigeonnez-les de dorure à l'œuf. Laissez lever, à découvert, pendant 45 à 60 min. Préchauffez le four à 250°C (chaleur tournante 230°C ou aussi chaud que possible).

• étape 6

  Badigeonnez à nouveau de dorure à l'œuf et saupoudrez de fleur de sel ou de gros sel, en le pressant légèrement dans la pâte. Mettez les bretzels au four et baissez la température à 230°C (chaleur tournante 210°C). Faites cuire 10 à 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé, moment où ils seront moelleux. Si vous les préférez un peu plus croustillants, prolongez la cuisson de quelques minutes. Laissez refroidir sur une grille.