Bûche aux amandes et au café

Préparez la crème au café. Faites réduire les 3 expressos aux 3/4, sur feu doux. Laissez refroidir. Préparez une crème anglaise : portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, versez le lait en fouettant puis reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans faire bouillir : la crème doit être nappante. Ajoutez les expressos réduits, laissez refroidir puis incorporez le beurre mou. Réservez au frais.

Préparez la meringue. Chauffez 25 g d’eau et 75 g de sucre, faites bouillir. Lorsque le sirop atteint 110°C, commencez à monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez 20 g de sucre sans cesser de fouetter. Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur la meringue en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporez 100 g de meringue à la crème avec une spatule.

Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C. Tamisez la farine 3 fois. Faites fondre le beurre. Fouettez les œufs et le sucre 10 mn au bain-marie jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Ajoutez l’extrait de café. Fouettez jusqu’à refroidissement (10 mn env.). Ajoutez la farine en la tamisant de nouveau, mélangez délicatement et incorporez enfin la poudre d’amandes et le beurre fondu. Étalez la génoise sur une plaque couverte de papier cuisson en lissant. Enfournez pour 10-12 mn.

Retournez la génoise sur un torchon humide. Retirez le papier et couvrez d’un autre torchon humide. Laissez refroidir. Égalisez les bords. Étalez une couche généreuse de crème au café sur la génoise puis roulez-la. Étalez la crème restante sur la bûche en couche fine. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Faites dorer les amandes à sec dans une poêle 3-4 mn. Laissez refroidir. Juste avant de servir, couvrez la bûche d’amandes effilées et poudrez de sucre glace.