Bûche de Noël chocolat-clémentine

Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

Tapissez un moule d'environ 37 x 25 cm de papier sulfurisé.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis réservez pendant que vous préparez la suite de la recette.

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre roux jusqu'à ce qu'ils soient pâles et prennent une consistance épaisse. Incorporez le cacao, le chocolat, les zestes et le jus de clémentine. Battez les blancs d'œufs en neige, incorporez un tiers au mélange de chocolat, puis incorporez le reste progressivement. Versez la préparation dans le moule, étalez délicatement jusqu'aux coins et faites cuire pendant 16 min jusqu'à ce que le dessus soit ferme au toucher.

Pendant ce temps, saupoudrez un peu de cacao sur une grande feuille de papier sulfurisé. Lorsque la génoise est prête, retournez-la sur le papier sulfurisé. Ne retirez pas le papier collé à la génoise : roulez simplement le gâteau avec le papier à l'intérieur à partir d'un bord long. Laissez refroidir.

Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat, la crème et le sucre glace au bain-marie. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur jusqu'à obtenir une consistance de pâte à tartiner. Si vous le réalisez la veille, le glaçage se conserve jusqu'à 24 h au réfrigérateur. Laissez-le ramollir à température ambiante jusqu'à ce qu'il reprenne une consistance de pâte à tartiner.

Préparez la crème de clémentine. Fouettez la crème fraîche, la crème liquide, le sucre glace, le zeste et le jus de clémentine jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Se conserve jusqu'à 24 h au réfrigérateur.

Réalisez les décorations. Faites fondre le sucre en poudre avec 100 ml d'eau dans une petite casserole et laissez mijoter doucement. Zestez la clémentine avec un économe. Coupez le zeste en fines lanières, puis plongez-les dans le sirop bouillonnant. Laissez mijoter pendant 2 min, puis éteignez le feu et laissez encore 2 min. Saupoudrez un peu de sucre sur une assiette. Sortez les lanières avec une écumoire et roulez-les dans le sucre. Réservez pour les laisser sécher.

Pour assembler le gâteau roulé, déroulez délicatement la génoise et retirez le papier. Pressez le jus de la dernière clémentine sur la génoise. Étalez délicatement un tout petit peu de glaçage au chocolat, puis étalez la moitié à deux tiers de la crème de clémentine. Roulez soigneusement à nouveau et coupez chaque extrémité. Dressez sur une assiette de service et recouvrez avec le reste du glaçage au chocolat, en utilisant un couteau à bout rond pour strier la surface. Parsemez de zestes de clémentine sucrés et de perles argentées et/ou d'étoiles en sucre, si vous le souhaitez. Servez avec le reste de la crème de clémentine.