Bûche de Noël chocolat-noisettes et champignons en meringues

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 120°C (100°C chaleur tournante) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

• étape 2

  Montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique, pendant environ 3 min. Ajoutez le sucre, une cuillère à la fois, en fouettant continuellement jusqu'à ce que tout soit incorporé et que la meringue soit épaisse et brillante : elle doit garder sa forme lorsque vous retirez les fouets. Frottez un peu de meringue entre vos doigts pour vérifier qu'il ne reste plus de petits grains de sucre.

• étape 3

  Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une grande douille ronde. Pochez les chapeaux des champignons en tenant la poche à 0,5 cm au-dessus de la plaque et en pressant pour former des cercles trapus de tailles variées (vous devriez en obtenir 12-15). Pochez de courtes lignes pour les tiges, puis aplatissez délicatement les pics avec votre doigt préalablement passé sous l'eau. Saupoudrez les chapeaux de cacao et faites cuire pendant 1 h jusqu'à ce que les meringues se détachent facilement du papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement dans le four, porte fermée. Les meringues se conservent jusqu'à une semaine dans un récipient hermétique.

• étape 4

  Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante) et tapissez le fond et les côtés d'un moule à génoise de 32 x 22 cm de papier sulfurisé.

• étape 5

  Dans un saladier propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique, puis incorporez la moitié du sucre, une cuillère à la fois, jusqu'à ce que le mélange soit épais et brillant. Dans un deuxième saladier, faites blanchir les jaunes avec le reste du sucre et la vanille jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez la pâte à tartiner chocolat-noisette et fouettez encore 1 min. Incorporez un tiers des œufs en neige dans le mélange au chocolat pour le détendre. Incorporez délicatement le reste des œufs en neige en deux fois, sans trop travailler la pâte. Tamisez la farine avec le cacao et une pincée de sel, puis incorporez à nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de chocolat, mais faites attention à ne pas trop mélanger pour ne pas faire retomber la pâte. Versez la pâte dans le moule, étalez uniformément jusqu'aux bords et faites cuire pendant 12-15 min jusqu'à ce que la génoise soit prise et élastique.

• étape 6

  Couvrez la génoise directement dans son moule avec une feuille de papier sulfurisé, puis un torchon propre. Laissez refroidir complètement.

• étape 7

  Préparez la crème au beurre. Dans un saladier, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse à l'aide d'un fouet électrique. Ajoutez le sucre, la moitié du lait et la vanille. Fouettez pendant 1 min jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

• étape 8

  Retournez la génoise sur le papier sulfurisé et le torchon, puis retirez le moule. Utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer une entaille à environ 1 cm d'un des bords longs, en gardant ce côté le plus proche de vous et en faisant attention de ne pas couper complètement. Étalez un tiers de la crème au beurre, en laissant une marge de 1 cm de chaque côté des bords longs. Utilisez le papier sulfurisé et le torchon pour vous aider à rouler la génoise en une spirale serrée. Coupez un morceau d'environ 8 cm de long en biais. Placez le plus gros morceau sur un plateau de service et disposez la partie coupée tout contre, de façon à ce que cela ressemble à une branche.

• étape 9

  Mélangez le cacao et le reste du lait dans la crème au beurre. Étalez sur toute la bûche à l'aide d'une spatule. Assurez-vous de bien couvrir la jonction entre le tronc et la branche, puis utilisez une fourchette pour tracer des stries dans la crème au beurre.

• étape 10

  Parsemez les noisettes et les graines de courge sur et autour de la bûche. Assemblez les bases et les chapeaux des champignons en utilisant le chocolat noir fondu, et collez-les sur la bûche. Cette bûche se conserve quatre jours dans un récipient hermétique.