Bûche de Noël croquante au chocolat et au Baileys

Préchauffez le four à 180°C (160°C chaleur tournante).

Tapissez une plaque à génoise de 25 cm × 38 cm de papier sulfurisé.

Pour réaliser la génoise, tamisez la farine, le cacao et la cannelle dans un grand saladier et réservez. Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans de grands saladiers propres. Fouettez les jaunes et la moitié du sucre pendant 5 min, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et blanchie. Fouettez les blancs d'œufs en ajoutant le reste du sucre avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et forment des pics mous. À l'aide d'une grande cuillère en métal, incorporez un tiers des blancs au mélange de jaunes, en soulevant le mélange, puis ajoutez un tiers du mélange de farine. Répétez le processus avec les 2 autres tiers jusqu'à ce que le tout soit bien incorporé. Ajoutez le lait pour détendre légèrement la pâte.

Versez la pâte dans le moule de manière uniforme. Faites cuire pendant 10-12 min ou jusqu'à ce que la génoise soit ferme au toucher.

Retournez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirez la feuille ayant servi à la cuisson. Roulez la génoise en utilisant le papier propre. Elle peut se fissurer un peu mais ne vous inquiétez pas, vous allez la couvrir de ganache. Laissez refroidir complètement.

Pour réaliser le croquant, tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et étalez les noisettes concassées. Mettez le sucre et un peu d'eau dans une large poêle à feu moyen et portez à ébullition, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le caramel se forme. Une fois bouillonnant et de la couleur rouille, versez sur les noisettes et laissez refroidir.

Pour réaliser la ganache, mettez le chocolat noir dans un saladier de taille moyenne. Faites frémir la crème puis versez-la sans attendre sur le chocolat haché et remuez doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 20 min, il faut que le chocolat puisse être tartiné.

Pour réaliser la garniture, fouettez la crème avec le Baileys (si vous en utilisez) et le sucre glace jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Déroulez le gâteau roulé et étalez la crème sur la génoise refroidie, en laissant une marge de 2 cm aux extrémités les plus courtes du gâteau. Parsemez de Ferrero Rocher hachés, roulez le gâteau en une spirale serrée et transférez-le délicatement sur un plat de service.

Étalez la ganache sur le gâteau de manière uniforme et créez un effet d'écorce d'arbre à l'aide d'un couteau non dentelé. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 10-15 min.

Mixez le croquant en morceaux épais dans un robot culinaire et parsemez sur la bûche de chocolat pour servir.