Bûche façon mont-blanc

Préparation

• Préparez les meringues.

• étape 2

  Montez 50 g de blancs d’œufs en neige bien ferme puis incorporez progressivement 50 g de sucre en poudre. Ajoutez 50 g de sucre glace tamisé.

• étape 3

  Remplissez la poche à douille de 8 mm. Dressez des petites boules de meringue sur une plaque garnie de papier cuisson. Faites-les de différentes tailles. Saupoudrez-les légèrement de sucre glace.

  

• étape 4

  Enfournez dans le four préchauffé à 90 °C pendant 3 h.

• Préparez le biscuit progrès.

• étape 6

  Mélangez 75 g de poudre de noisettes avec 75 g de poudre d’amandes, 160 g de sucre glace et 10 g de farine.

• étape 7

  Montez 180 g de blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez délicatement à la maryse le mélange des poudres : l’appareil doit être homogène.

  

  Versez ensuite 50 g de pralin, mélangez à nouveau.

• étape 8

  Étalez la préparation sur une plaque tapissée de papier cuisson. Saupoudrez de 25 g de pralin.

  

  Enfournez dans le four préchauffé à 180 °C pendant 15-20 min : le biscuit doit être sec au toucher. Réservez.

• Préparez le sirop.

• étape 10

  Portez à ébullition 135 g d’eau avec 70 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée ainsi que la gousse. Laissez refroidir.

• Préparez la crème aux marrons.

• étape 12

  Montez 500 g de crème fleurette en chantilly avec 250 g de mascarpone, 25 g de sucre et les graines de 2 gousses de vanille fendues et grattées. Versez un peu de chantilly sur 225 g de crème de marrons pour la détendre.

• étape 13

  Incorporez ensuite délicatement la crème de marrons dans la chantilly à l’aide d’une maryse.

  

  Versez la préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

• Procédez au montage.

• étape 15

  Retirez le papier cuisson du biscuit. Déposez ce dernier sur une autre grande feuille de papier cuisson qui va servir à rouler la bûche. À l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop sur la face avec le pralin apparent. Dressez ensuite des bandes de crème légère aux marrons en prenant soin d’en réserver pour le masquage final. Remplissez une poche avec 100 g de crème de marrons. Coupez l’extrémité et dressez des petits filets de crème de marrons.

  

• étape 16

  Parsemez des débris de 10 marrons confits (réservez-en quelques-uns pour décorer). Roulez la bûche en vous aidant du papier.

  

  Retirez l’excédent de crème aux extrémités. Masquez la bûche avec le restant de crème à la spatule et réservez au frais pendant au moins 3 h. Décorez la bûche avec les meringues et les débris de marrons confits restants. Saupoudrez légèrement de cacao en poudre au travers d’une passoire. Servez aussitôt.