Bûche glacée griotte et pistache

Réalisez la génoise. Préchauffez le four à 220°C. Tapissez la plaque à pâtisserie de papier cuisson. Dans le bol d’un robot, fouettez les 4 jaunes d’œufs et le sucre 5 mn. Réservez dans une jatte. Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement aux jaunes. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la farine, la fécule et la levure tamisées. Versez la préparation sur la plaque. Enfournez aussitôt pour 6 mn, puis couvrez d’un torchon hors du four.

Réalisez le sorbet pistache. Dans une petite casserole, versez 1 cl d’eau (2 c. à café) et 30 g de sucre. Portez à ébullition sans remuer, à l’aide d’un thermomètre de cuisson, surveillez la température, jusqu’à ce qu’elle atteigne 121°C. Déposez les pistaches dans la casserole, remuez rapidement hors du feu. Dans le bol d’un robot, mixez 10 mn les pistaches sucrées, la poudre de pistaches et l’huile, jusqu’à obtention d’une pâte.

Dans une casserole, portez 50 cl d’eau et 100 g de sucre à ébullition. Hors du feu, ajoutez le miel et mélangez le sirop. Incorporez la pâte de pistaches réalisée, mixez brièvement de façon à obtenir une préparation homogène. Réservez 1 h au congélateur, puis faites prendre en glace 25 mn dans le bol de la sorbetière. Réservez le sorbet pistache au congélateur.

Réalisez le sorbet griotte. Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition pendant 5 mn. Dénoyautez les griottes. Mixez-les avec le jus de citron. Ajoutez le sirop de sucre refroidi, mixez à nouveau. Versez la préparation dans le bol d’une sorbetière, faites prendre en glace 25 mn. Réservez le sorbet griotte au congélateur.

Dressez la bûche. Coupez la génoise en rectangles de la même taille que le fond du moule à cake. Dans le fond du moule chemisé de papier cuisson, disposez une couche de meringue écrasée et répartissez 2 c. à soupe de pistaches concassées. Recouvrez de sorbet pistache. Déposez une tranche de génoise, puis recouvrez de sorbet griotte. Ajoutez le reste de sorbet pistache, lissez puis terminez par une tranche de génoise à hauteur du moule. Pressez légèrement, puis placez 24 h au congélateur.

Au moment de servir, démoulez la bûche glacée en trempant rapidement le moule dans un saladier d’eau chaude. Décorez de griottes, de 2 c. à soupe de pistaches concassées et parsemez de feuilles d’or.