Cailles aux figues et sauce aux noix

Mélangez les herbes, le zeste de citron, le cognac, du sel et du poivre, et 6 c. à soupe d'huile d'olive dans un grand plat. Salez et poivrez les cailles et mettez un peu de marinade dans les cavités. Roulez-les dans le reste de la marinade, puis couvrez et réfrigérez toute une nuit.

Mixez finement l'ail et les noix avec un peu de sel dans un petit robot culinaire. Ajoutez l'huile en un mince filet, comme pour faire une mayonnaise. Incorporez 2 c. à soupe d'eau tiède. Poivrez, ajoutez le persil et réservez.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Avant de cuire les cailles, essuyez les herbes au niveau des blancs. Dans une grande poêle, faites chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive et, lorsque la poêle est bien chaude, saisissez les cailles de tous les côtés, quelques-unes à la fois. La viande doit prendre une belle coloration, sans être cuite.

Mettez un morceau de beurre à l'intérieur de chaque caille et placez-les dans un plat à rôtir. Enfournez pour 15-20 min, selon que vous aimez la viande légèrement rosée, et ajoutez un quart du vermouth au bout de 10 min.

Mettez les figues dans un petit plat à gratin en une seule couche. Arrosez de miel et de balsamique, puis salez et poivrez. Enfournez pour 20 min, en même temps que les cailles, en arrosant pendant la cuisson. Les figues doivent être colorées et tendres, mais garder leur forme. Couvrez pour garder au chaud et réservez.

Disposez les cailles sur un plat chaud et couvrez. Placez le plat à rôtir sur la plaque de cuisson à feu vif. Ajoutez le reste du vermouth, portez à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste 150 ml. Ajoutez le bouillon et faites bouillir jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse, suffisamment pour 2 c. à soupe par portion de caille. Placez deux cailles sur chaque assiette et nappez de la sauce réduite. Servez avec trois moitiés de figue sur chaque assiette, ainsi que la sauce aux noix.