Carpaccio de saint-jacques, miel, citron vert et purée de céleri

Préparation

• étape 1

  Prélevez les zestes des citrons puis pressez-les. Récupérez les graines de vanille, hachez la gousse d’ail et mélangez le tout avec le miel, du sel et du poivre. Coupez les noix en très fines lamelles et disposez-les joliment dans 4 petites assiettes. Versez dessus la marinade, filmez et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

• étape 2

  Épluchez le céleri et les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée.

• étape 3

  Égouttez les légumes puis écrasez-les au presse-purée, ajoutez le beurre, la crème, du sel et du poivre. Mélangez bien.

• étape 4

  À l’aide de la poche à douille cannelée, disposez la purée chaude sur les assiettes entre les lamelles de saint-jacques en petites touches ou servez-la à part.