Cassoulet de Castelnaudary

La veille (ou 12 h au préalable), faites tremper les haricots dans l’eau froide. Préparez également le bouillon aromatique. Coupez la couenne en 3 lanières. Nettoyez les légumes, pelez les oignons et les carottes. Coupez les oignons en deux, le poireau et le céleri en trois, les carottes en morceaux et la tête d’ail en deux à l’horizontale. Versez ces légumes dans un grand faitout. Ajoutez 4 litres d’eau, les travers (ou le talon de jambon), la couenne, le laurier et le persil plat. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu. Ajoutez les clous de girofle, le poivre en grains et le thym. Ne salez pas. Poursuivez la cuisson 1 h. Laissez refroidir avant de récupérer la couenne. Filtrez le bouillon en pressant la pulpe d’ail. Réservez les travers pour une autre recette (hachis Parmentier, farce…).

Le jour même, égouttez les haricots. Mettez-les dans la casserole avec le bouillon filtré. Portez à frémissement et laissez cuire tout doucement 1 h 30 à 2 h. Salez un peu en fin de cuisson en tenant compte de la saucisse, du lard et du confit. Goûtez les haricots : ils doivent être fondants.

Pendant que les haricots cuisent, coupez le lard en morceaux de 3 x 0,5 cm. Coupez les saucisses en deux si elles sont grandes. Dégraissez le confit. Chauffez 1 c. à soupe de graisse de canard dans une grande poêle et faites dorer le lard, débarrassez. Faites ensuite dorer les saucisses, débarrassez. Déposez la moitié des cuisses de canard, côté peau dessous, et faites juste dorer la peau. Faites de même avec le reste des cuisses. Réservez-les sur une plaque de four.

Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez le fond d’un grand plat en terre à bord haut (ou une grande cocotte en fonte) avec les bandes de couenne. Versez un tiers des haricots, ajoutez des morceaux de lard et de saucisse, poivrez, couvrez de bouillon, puis répétez l’opération en alternant les couches. Finissez par une couche de haricots : ils doivent être recouverts de bouillon. Enfournez pour 3 h. Pendant la cuisson, une croûte va se former, enfoncez-la avec le dos d’une cuillère. Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajoutez un peu de bouillon.

20 min avant la fin de la cuisson, ajoutez une grille au-dessus du plat et réchauffez dessus les cuisses de canard.

Servez le cassoulet bouillonnant avec le confit.