Cassoulet toulousain : la recette maison

La veille, faites tremper les haricots entre 8 et 12 h, puis égouttez-les.

Versez les haricots dans une marmite. Recouvrez d’eau fraîche. Ajoutez une gousse d’ail, le bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle.

Portez à ébullition. Jetez l’eau, remouillez avec de l’eau fraîche et laissez cuire à petit feu pendant 45 min.

Piquez les saucisses. Dans une sauteuse, faites-les rissoler dans de la graisse d’oie d’un seul côté. Retirez et réservez. Dans la même graisse, faites rissoler le lard coupé en gros lardons. Retirez-le.

Toujours dans la même graisse, versez l’oignon émincé, les carottes coupées en rondelles et la viande.

Recouvrez d’eau bouillante avec le concentré de tomates. Ajoutez les 2 autres gousses d’ail et les lardons rissolés. Laissez cuire pendant 45 min à petit feu.

Filtrez le bouillon. éliminez les légumes. Récupérez les viandes.

Tapissez le fond d’une cocotte en terre ou en fonte avec les couennes. Versez successivement les haricots, la viande, puis à nouveau les haricots. Finissez avec les saucisses. Mouillez avec le bouillon.

Assaisonnez et mettez au four à 160°C pendant au moins 3 h. Enlevez le couvercle de la cocotte la dernière demi-heure.

Pendant ce temps, dégraissez les morceaux de confit d’oie dans une sauteuse à feu doux.

Le cassoulet doit doucement gratiner et former une légère croûte en fin de cuisson. Servez avec le confit d’oie dans le plat de cuisson.