Chapon au vin jaune et aux morilles

Préparation

• étape 1

  La veille, liez ensemble la carcasse et les ailerons du chapon. Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites dorer les morceaux de chapon de tous les côtés 5 min environ. Salez et poivrez. Ajoutez la farine et enrobez bien les morceaux. Versez le vin jaune et laissez mijoter sur feu très doux à couvert pendant 1 h 30 (pour faire confire la viande). Laissez refroidir puis mettez dans un endroit bien frais et sec (pas au réfrigérateur) pendant 12 h.

• étape 2

  Mettez les morilles à tremper dans l’eau chaude pendant 6-12 h. Renouvelez l’opération 2 fois avec de l’eau froide (laissez tremper 30 min env.), jusqu’à ce que l’eau soit claire.

• étape 3

  Le jour même, dégraissez la cocotte (réservez la graisse pour un autre usage). Jetez la carcasse avec les ailerons (conservez le tout pour grignoter si vous le souhaitez). Faites réchauffer le chapon et la sauce puis retirez les morceaux de chapon. Faites réduire légèrement la sauce si nécessaire. Versez la crème et mélangez sur feu doux sans faire bouillir. Ajustez l’assaisonnement. Fouettez pour bien lier le tout. Remettez les morceaux de chapon, ajoutez les morilles et maintenez le tout au chaud jusqu’au service.

• étape 4

  Au moment de servir, parsemez de cerfeuil ciselé.