Cocktail de crevettes et fenouil

Préparation

• étape 1

  Préparez la rouille. Utilisez un mortier et un pilon pour écraser le piment et l'ail en une pâte lisse. Faites frémir le safran avec 4 c. à soupe d'eau. Incorporez l'eau safranée, l'ail et le piment à la mayonnaise et placez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• étape 2

  Coupez le fenouil en quartiers, retirez les cœurs et utilisez une mandoline japonaise ou un couteau bien aiguisé pour le trancher aussi finement que possible. Portez une casserole d'eau à ébullition et blanchissez le fenouil pendant 1 min jusqu'à ce qu'il soit juste flétri. Égouttez-le et plongez-le dans de l'eau glacée. Égouttez-le à nouveau et utilisez un chiffon pour essorer toute l'eau excédentaire, puis placez au réfrigérateur.

• étape 3

  Pour assembler le plat, assaisonnez le fenouil avec le sucre, le sel, un bon tour de moulin à poivre et le jus de citron. Coupez la majorité des crevettes en deux, en réservant une entière pour chaque portion. Mélangez les crevettes coupées avec le fenouil, puis ajoutez le cerfeuil et l'estragon hachés et suffisamment de rouille pour lier le tout (environ 6-7 c. à soupe). Remplissez à moitié 6 à 8 verres à martini de ce mélange de fenouil. Disposez les feuilles de salade mélangées dessus, puis une crevette entière, et arrosez de jus de fenouil qui se sera accumulé au fond du bol. Servez immédiatement avec un morceau de citron.