Coquillages, vinaigrette à l'oseille et mousse au lard
- Temps de préparation et de cuisson
- Préparation :
- Cuisson :
- + 30 min de repos
- Moyen
- Pour 4 personnes
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Ingrédients
- 400 g de coques
- 500 g de palourdes
- 400 g de moules
- 400 g de praires
- 6 carottes
- 1 botte d'oseille
- 1 morceau de 150 g de lard fumé
- 25 cl de crème liquide
- 5cl d'huile d'olive
- Le jus d’1/2 citron
- Fleur de sel, poivre
Préparation
- ÉTAPE 1
Lavez et séchez l’oseille, passez-la à la centrifugeuse pour obtenir un jus vert bien épais. Mixez-le avec l’huile d’olive et le jus de citron, salez, poivrez. Réservez. Épluchez les carottes et coupez-les dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Plongez-les 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les et roulez chaque lamelle en spirale.
- ÉTAPE 2
Placez les coquillages dans une grande casserole, couvrez et placez-les sur feu vif pour les faire ouvrir.
- ÉTAPE 3
Faites chauffer la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez-y le lard coupé en morceaux et laissez infuser 30 min. Filtrez la crème infusée, réchauffez-la puis émulsionnez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.
- ÉTAPE 4
Décoquillez la moitié des coquillages. Déposez un peu d’huile à l’oseille sur 4 assiettes puis répartissez les carottes, les coquillages égouttés bien chauds. Salez et poivrez l’ensemble, arrosez d’un peu de mousse au lard.
