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Ingrédients

  • 400 g de coques
  • 500 g de palourdes
  • 400 g de moules
  • 400 g de praires
  • 6 carottes
  • 1 botte d'oseille
  • 1 morceau de 150 g de lard fumé
  • 25 cl de crème liquide
  • 5cl d'huile d'olive
  • Le jus d’1/2 citron
  • Fleur de sel, poivre

Préparation

  • ÉTAPE 1

    Lavez et séchez l’oseille, passez-la à la centrifugeuse pour obtenir un jus vert bien épais. Mixez-le avec l’huile d’olive et le jus de citron, salez, poivrez. Réservez. Épluchez les carottes et coupez-les dans la longueur à l’aide d’une mandoline. Plongez-les 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis égouttez-les et roulez chaque lamelle en spirale.

  • ÉTAPE 2

    Placez les coquillages dans une grande casserole, couvrez et placez-les sur feu vif pour les faire ouvrir.

  • ÉTAPE 3

    Faites chauffer la crème liquide puis, hors du feu, ajoutez-y le lard coupé en morceaux et laissez infuser 30 min. Filtrez la crème infusée, réchauffez-la puis émulsionnez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.

  • ÉTAPE 4

    Décoquillez la moitié des coquillages. Déposez un peu d’huile à l’oseille sur 4 assiettes puis répartissez les carottes, les coquillages égouttés bien chauds. Salez et poivrez l’ensemble, arrosez d’un peu de mousse au lard.

Notre conseil vin

Un fiefs-vendéens blanc

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