Côte de veau marinée au piment de Cayenne, brunoise de prunes, poire et céleri

Astuce

Avant la cuisson, faites mariner votre viande pour l’attendrir et la parfumer encore davantage.

Bon à savoir

La cuisson des côtes de veau dépend de leur taille, de leur poids, de leur épaisseur, ainsi que des différents morceaux. La côte première est charnue avec une belle noix de viande et demande très peu de cuisson ; la côte seconde bien entrelardée est plus moelleuse par son gras, et la côte filet, reconnaissable à son os en T, est aussi large qu’une côte de bœuf et cuit un peu plus longtemps sur la grille du barbecue.

Avant la cuisson, il est conseillé de laisser la viande en marinade pour l’attendrir davantage. Ce type de préparation est recommandé pour des grosses pièces mais aussi pour apporter à la chair davantage de saveurs. Il ne faut pas hésiter à masser la chair pour que l’huile d’olive et le jus de citron pénètrent bien dans les fibres. S’il est habituellement déconseillé d’ajouter du sel avant cuisson, les côtes de veau font exception : le condiment va protéger la viande de la chaleur. Par contre, le poivre est à ajouter à la toute fin, auquel cas, il perdrait en saveur et ne laisserait que son goût piquant.

Après avoir fait reposer les côtes de veau dans la marinade, égouttez-les et placez-les au centre de la grille du barbecue, installée en position basse, pour que la viande croûte, c’est-à-dire qu’elles soient saisies quelques minutes à feu vif. Au bout de quelques minutes, une croûte va se former et empêcher que les sucs ne se libèrent. Une fois celle-ci caramélisée, badigeonnez régulièrement les pièces de viande tout au long de la cuisson pour qu’elles gagnent en puissance aromatique. Poursuivez la cuisson tout en douceur à la périphérie de la grille où la chaleur est moins intense. 

Une fois cuites, laissez les côtes de veau reposer quelques minutes, sous une feuille de papier aluminium pour qu’elles se détendent. Et n’oubliez pas, la viande de veau se déguste toujours à peine rosée.