Courgettes farcies aux aubergines, coulis de tomates à la citronnelle

Préparez le coulis. Ôtez le pédoncule des tomates, coupez-les et mixez la chair. Épluchez l’ail, l’oignon et le gingembre. Hachez-les finement ainsi que la citronnelle. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole et faites-y revenir l’ail, l’oignon, le gingembre et la citronnelle, 5 min. Ajoutez les tomates mixées et le vinaigre de riz, salez, poivrez, portez à ébullition et faites cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min, puis 15 à 20 min à découvert. Mixez et filtrez.

Préchauffez le four à 180 °C. Préparez l’assaisonnement des courgettes : prélevez les feuilles de 1 brin de basilic thaï, émincez finement un demi-bâton de citronnelle, épluchez et émincez 2 gousses d’ail. Lavez les courgettes, coupez le chapeau. Évidez les courgettes avec une cuillère (réservez la chair) et déposez les courgettes évidées dans un plat à gratin huilé. Assaisonnez l’intérieur de celles-ci de sel et de poivre puis ajoutez dedans les éléments préparés précédemment : basilic, ail et citronnelle. Arrosez d’un filet d’huile et enfournez pour 20 min.

Pendant ce temps, lavez les aubergines, coupez-les en petits dés. Hachez la chair réservée des courgettes. Pelez et hachez les 2 gousses d’ail et écrasez le demi-bâton de citronnelle restants. Faites chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une sauteuse et faites revenir à feu moyen l’ail et la citronnelle pendant 3 min. Ajoutez les dés d’aubergine et la chair de courgette, salez, poivrez et laissez cuire 30 min environ, jusqu’à ce que la préparation ne soit plus humide. Retirez la citronnelle puis, hors du feu, mélangez les légumes avec le basilic thaï haché et l’origan. Goûtez, salez au besoin.

Sortez les courgettes du four, augmentez la température de celui-ci à 200 °C. Versez le coulis de tomates dans le fond du plat puis farcissez les courgettes avec la préparation aux aubergines, couvrez avec les chapeaux. Enfournez pour 10 min, puis passez 2 min sous le gril.