Couscous de poisson

Faites lever les filets de poisson, mais conservez les têtes et les arêtes.

Épluchez les légumes et coupez-les en tronçons.

Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive dans une cocotte. Jetez dedans les têtes et les arêtes de poisson, les gousses d’ail écrasées, le piment, le gingembre en tranches.

Remuez, couvrez d’eau, ajoutez l’oignon, 2 morceaux de carotte, 1 morceau de navet, le céleri, un peu de zeste de citron prélevé à l’économe et le ras el-hanout.

Portez à frémissement, ajoutez le safran et laissez cuire doucement pendant 1 h. Filtrez, jetez les légumes et les déchets de poisson.

Mettez le couscous dans une casserole, ajoutez la moitié de son volume en eau bouillante salée. Au bout de 5-10 min, égrenez-le à la fourchette.

Portez le bouillon de poisson à frémissements, assaisonnez, ajoutez les légumes restants, faites cuire environ 20 min. À mi-cuisson, placez dessus un panier vapeur (garni d’une gaze si les trous sont trop larges pour le couscous), mettez le couscous dedans avec 2 c. à soupe d’huile. Couvrez. Sinon, finissez la cuisson du couscous à part, dans un cuit-vapeur, en prenant un peu du bouillon pour mettre dessous. L’idéal étant d’utiliser un couscoussier.

Ajoutez les filets de poisson au fur et à mesure dans le bouillon et faites cuire 5 à 10 min selon leur épaisseur.

Servez saupoudré de piment et, si vous le souhaitez, d’herbes hachées. Arrosez le poisson d’un peu d’huile d’olive.