Couscous de veau aux 7 légumes

Retaillez les morceaux de viande si besoin. Faites-les colorer dans une cocotte avec 6 c. à soupe d’huile d’olive. Retirez les morceaux, ajoutez les oignons émincés. Faites suer 10 min. Ajoutez les tomates, le sucre et toutes les épices (dont la cuillerée à soupe de ras el-hanout). Remuez, remettez la viande. Salez, poivrez. Versez le bouillon. Portez à ébullition. Écumez. Ajoutez le bouquet de coriandre. Faites cuire à petit feu 40 min.

Coupez les carottes si elles sont grosses. Coupez le fenouil et le chou en quartiers. Retirez les fils des branches de céleri et taillez des tronçons. Coupez les courgettes en morceaux réguliers.

Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Faites cuire 20 min puis ajoutez le fenouil, le céleri, les piments et le chou. Versez un peu d’eau ou de bouillon si besoin. Faites cuire à nouveau 20 min. Ajoutez les courgettes en dernier et poursuivez la cuisson encore 15-20 min. Vérifiez en piquant les légumes avec la pointe d’un couteau. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Retirez le bouquet de coriandre. Prélevez un peu de bouillon chaud et faites gonfler les raisins secs. Rincez les pois chiches et réchauffez-les dans le bouillon.

Versez la semoule et la cuillerée à café de ras el-hanout dans un grand récipient. Ajoutez 5 cl d’huile d’olive. Salez. Humectez la semoule avec 10 cl d’eau, puis frottez-la entre vos mains. Placez la semoule dans un panier vapeur préalablement tapissé d’un linge fin. Ne couvrez pas et laissez cuire 15 min à partir du moment où la vapeur passe au travers. Versez dans le récipient. Égrenez la semoule à la fourchette. Lorsqu’elle est moins chaude, humectez-la avec 20 cl d’eau et frottez-la à nouveau entre vos mains de façon à bien détacher les grains. Cuisez-la à nouveau 15 min à partir du moment où la vapeur traverse la graine, puis travaillez-la une dernière fois avec 25 cl d’eau. Réchauffez-la 15 min avant de servir avec le bouillon chaud et les raisins secs.