Croissants au beurre faits maison

Délayez la levure dans le lait. Dans la cuve d’un robot, mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre mou en morceaux et le mélange levure-lait. Pétrissez au crochet 8 min environ jusqu’à obtenir une pâte homogène. Formez une boule, puis aplatissez-la à la main en lui donnant une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.

Placez le beurre pour le tourage entre 2 feuilles de papier cuisson. Tapez-le avec un rouleau pour l’assouplir puis donnez-lui une forme carrée d’environ 7 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur.

Étalez ensuite la détrempe : elle doit être 2 fois plus longue que la taille du beurre avec 1 cm de plus de chaque côté. Placez au congélateur 20 min.

Lorsque les 2 éléments sont bien froids, posez le beurre sur un côté de la détrempe et repliez-la de façon que celle-ci enveloppe le beurre.

Réalisez le feuilletage. Étalez la pâte en longueur en farinant légèrement au besoin : la longueur de l’abaisse doit faire environ 3 fois sa largeur. Pliez ensuite la pâte en trois (rabattez les extrémités vers le centre comme un portefeuille), puis faites une petite encoche sur le bord gauche. Enveloppez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur 1 h.

Sortez la pâte, placez-la sur le plan de travail avec l’encoche à gauche. Tournez la pâte d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre, étalez la pâte en longueur puis repliez de nouveau en trois. Renouvelez ces trois opérations (tourner, étaler, plier) une fois, après 1 h de repos au réfrigérateur.

Étalez l’abaisse finale en rectangle de 27 × 70 cm environ. À l’aide d’une règle et d’un grand couteau, détaillez 16 triangles de 8,5 cm à leur base et 26 cm de long (la pâte se rétracte légèrement, d’où le petit décalage). Placez les triangles 20 min au réfrigérateur avant le façonnage.

Faites une petite entaille au milieu de la base de chaque triangle. Écartez les pointes au niveau de l’entaille et roulez sans trop serrer : la pointe du croissant doit se retrouver en dessous. Déposez les croissants sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez pousser 3 h sans couvrir, dans un endroit chaud (28 °C). Prévoyez 6 croissants au maximum par plaque car ils vont gonfler.

Préchauffez le four (chaleur tournante) à 165 °C-170 °C. Lorsque les croissants ont doublé de volume, fouettez la dorure et appliquez-la au pinceau sur le dessus des croissants. Enfournez pour 20 à 25 min en surveillant la coloration. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.