Dartois aux poires et noisettes

Prélevez un large zeste de citron puis pressez-le. Dans une casserole ou une poêle assez grande pour contenir tous les fruits en une seule couche, versez 1 c. à soupe de jus de citron, le zeste, le sucre, l'extrait de vanille et 500 ml d'eau. Chauffez doucement, en remuant un peu pour que le sucre puisse bien se dissoudre. Laissez mijoter pendant 4 min puis retirez du feu.

Pelez, coupez en deux et épépinez les poires. Placez-les dans un bol avec le reste du jus de citron. Réchauffez le sirop et poêlez doucement les fruits à couvert, pendant 15-20 min jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau et débarrassez les poires avec une écumoire dès qu'elles sont prêtes. Disposez-les dans un récipient large et plat en une seule couche. Laissez le sirop de pochage refroidir légèrement (environ 10 min) puis versez-le sur les poires. Couvrez, puis placez au réfrigérateur pour refroidir complètement.

Pour la frangipane, fouettez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. Ajoutez progressivement la moitié de l'œuf (gardez le reste pour badigeonner la pâte), en battant bien après chaque ajout. Incorporez les noisettes et la farine.

Étalez 200 g de pâte pour former un rectangle de 32 cm x 14 cm. Transférez sur une plaque à pâtisserie en métal légèrement badigeonnée d'un peu d'huile et piquez-la avec une fourchette. Étalez la frangipane sur la pâte en laissant une bordure de 2 cm tout autour. Sortez les poires du sirop et séchez-les avec du papier absorbant. Disposez-les horizontalement en alternant les directions le long de la pâte. Badigeonnez les bords avec de l'eau.

Étalez le reste de la pâte en un rectangle de 32 cm x 17 cm. Farinez-le légèrement. Pliez-la doucement en deux, dans le sens de la longueur, sans appuyer. Faites des entailles horizontales du côté de la pliure à des intervalles de 4 mm, en laissant une bordure de 2 cm autour du bord ouvert (comme si vous faisiez une lanterne en papier). Posez la pâte sur les poires et dépliez-la pour les recouvrir. Pressez légèrement les bords de la pâte pour la sceller et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Filtrez le sirop de pochage et faites-le réduire de moitié. Coupez environ 3 mm de pâte tout autour du rectangle pour un dartois bien net. Mélangez le reste de l'œuf battu avec le lait et utilisez-le pour badigeonner la pâte. Avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé, faites de petites marques diagonales tout le long de la bordure. Faites cuire pendant 25-30 min.

Badigeonnez la tarte avec le sirop de pochage réduit pendant qu'elle est encore chaude. Servez avec de la crème fraîche ou de la crème fouettée. Vous pouvez incorporer 2 c. à soupe de sirop dans la crème fouettée, si vous le souhaitez.