Recette Dinde farcie aux marrons et aux noix | Saveurs Magazine

Dinde farcie aux marrons et aux noix — Photo : Pierre-Louis Viel

1 dinde
de 3  kg environ
500 g de marrons
en bocal au naturel
300 g de chair à saucisse
coupée fine
100 g de foies de volaille
hachés
2 c. à soupe de cognac
1 grosse tranche de pain de mie
10 cl de lait
80 g de cerneaux de noix
1 oignon jaune
2 échalotes
3 tranches de poitrine fumée
de 1,5 cm d’épaisseur sans couenne
2 bottes de petits oignons
rouges ou blancs
8 cl d'huile de tournesol
90 g de beurre
30 g de sucre semoule
2 branches de persil plat
Sel, piment d'Espelette

Préparation

étape 1
Émiettez le pain de mie dans un bol, couvrez-le de lait. Épluchez et hachez l’oignon et les échalotes. Faites-les fondre 8 à 10 min dans 30 g beurre dans une poêle, ajoutez les cerneaux de noix et la moitié des marrons grossièrement hachés. Mélangez et laissez refroidir le tout.
étape 2
Versez le contenu de la poêle dans un récipient avec le pain imbibé de lait, la chair à saucisse, les foies de volaille, le cognac, du sel et du piment d’Espelette. Mélangez pour obtenir une farce homogène.
étape 3
Farcissez la dinde et ficelez-la fermement. Massez la dinde avec 30 g de beurre, arrosez-la avec la moitié de l’huile, salez-la et poudrez-la de piment d’Espelette. Posez la dinde dans un plat allant au four et enfournez-la dans le four froid. Allumez-le à 150°C, laissez cuire la volaille 2 h 15 à 2 h 30 en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson. Au bout de 30 min de cuisson, ajoutez 20 cl d’eau chaude dans le fond du plat, continuez la cuisson.
étape 4
Pendant la cuisson, épluchez et lavez les petits oignons. Faites-les revenir 5 min dans 30 g de beurre, dans une sauteuse, sur feu moyen. Ajoutez le sucre, du sel et du piment d’Espelette. Quand les oignons sont dorés, couvrez-les d’eau froide. Couvrez le tout avec une feuille de papier cuisson, laissez-les cuire 20 min sur feu moyen.
étape 5
Coupez la poitrine fumée en gros cubes. Faites-les dorer 20 mn sur toutes leurs faces dans une poêle dans le reste de l’huile, sur feu très doux, salez-les légèrement et poudrez-les de piment d’Espelette. Sortez la dinde du four, laissez-la reposer 15 min recouverte d’une feuille de papier aluminium.
étape 6
Dégraissez le plat de cuisson (laissez un peu refroidir, puis retirez à la cuillère le gras qui remonte à la surface), ajoutez les marrons restants, les petits oignons et les cubes de lard. Faites chauffer le tout dans le jus de cuisson.
étape 7
Découpez la dinde, servez-la avec sa farce et la garniture. Parsemez de persil plat ciselé.