Dôme mousse au citron, glaçage miroir

Préparation

• étape 1

  Commencez par préparer la mousse. Graissez un moule en demi-sphère de 16 cm de diamètre avec de l'huile de tournesol. Trempez la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir. Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et ferme, mais pas trop. Versez le lemon curd dans une casserole avec le jus de citron et remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Portez à ébullition puis retirez immédiatement du feu et laissez refroidir 1 min. Pressez la gélatine pour retirer l'excédent d'eau et ajoutez-la au mélange de lemon curd en remuant jusqu'à dissolution complète, puis versez dans la crème fouettée. Battez jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis versez-le dans votre demi-sphère préparée. Placez au réfrigérateur 1 h environ, jusqu'à ce que ce soit pris.

• étape 2

  Pendant que la mousse prend, préparez la base de génoise. Préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante). Tapissez un moule à génoise avec du papier sulfurisé et beurrez-le généreusement.

• étape 3

  Faites blanchir les œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique pendant 2-3 min, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

• étape 4

  Incorporez la farine, la levure et le zeste de citron au mélange d'œufs avec une grande cuillère en métal, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poches de farine visibles. Versez délicatement le mélange dans votre moule à génoise et faites cuire au four 15 min environ, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et rebondisse au toucher. Laissez refroidir puis découpez un cercle suffisamment grand dans la génoise pour qu'il s'adapte parfaitement à votre demi-sphère.

• étape 5

  Une fois la génoise complètement refroidie, étalez le lemon curd dessus et retournez-la sur la mousse prise (côté crème en bas). Appuyez très légèrement pour qu'elle adhère. Démoulez soigneusement et posez le dôme sur une grille, au-dessus d'une plaque de cuisson. Placez-le au congélateur pendant que vous préparez le glaçage miroir.

• étape 6

  Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant que vous faites chauffer le lemon curd et le jus de citron dans une petite casserole. Ajoutez le zeste de citron et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir 1 min, puis retirez le zeste de citron et ajoutez la gélatine comme précédemment, en pressant d'abord pour retirer l'excédent d'eau. Versez le glaçage dans un pichet à travers un tamis et remuez de temps en temps pendant qu'il refroidit. Lorsqu'il a refroidi et commence à épaissir, mais peut encore être versé, retirez le dôme du congélateur et versez tout le glaçage lentement sur la surface. L'excédent s'écoulera dans la plaque, sous la grille. Vous pouvez ensuite le verser à nouveau dans le pichet et verser une nouvelle couche de glaçage si vous le souhaitez.

• étape 7

  Fouettez doucement la crème pour la décoration, et transférez-la dans une poche à douille, puis faites des points ou des spirales pour cacher la jonction entre la génoise et la mousse. Coupez les tranches de citron en deux et placez-les au centre pour décorer. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Peut être préparé la veille.