Éclairs au chocolat au grué de cacao

Mélangez 100 g de beurre pommade, 125 g de farine et 125 g de cassonade. Étalez très finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez 15 min au congélateur puis détaillez des rectangles de 14 x 3 cm. Réservez au congélateur.

Portez à ébullition 50 cl de lait avec 60 g de sucre. Fouettez 100 g de jaunes d’œufs avec 60 g de sucre, 15 g de farine et 15 g de poudre à crème tamisées. Délayez avec un peu de lait chaud. Reversez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et faites cuire 4 min. Hors du feu, ajoutez 150 g de chocolat et 100 g de beurre en morceaux. Mélangez : l’ensemble doit être lisse. Couvrez une plaque bien froide de film alimentaire et versez la crème obtenue dessus. Filmez au contact, laissez tiédir avant de réserver au frais.

Mettez 250 g de pâte d’amande pour décor à 22 %, 20 g de sirop à 30° (ou de sirop de canne) et 38 g de poudre de cacao amer dans la cuve du batteur. Mixez avec la feuille : l’ensemble doit être homogène. Étalez finement la pâte d’amande au chocolat entre 2 feuilles de papier cuisson. Réservez 15 min au congélateur puis détaillez des formes d’éclair avec un emporte-pièce adapté ou un gabarit en carton. Réservez les formes au congélateur sans les décoller de la feuille.

Portez 90 g de lait, 90 g d’eau, 3 g de sel, 3 g de sucre et 80 g de beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez 95 g de farine en une fois et mélangez à la spatule. Desséchez la pâte 1 min sur feu vif en remuant, placez dans la cuve du batteur. Incorporez 170 g d’œufs progressivement. Préchauffez le four à 160 °C. Huilez légèrement une plaque antiadhésive. Farinez très légèrement la plaque et tracez au doigt des traits de 14 cm qui serviront de guide lors du dressage. Dressez la pâte à choux à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 15 mm. Déposez une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir.

À l’aide d’une douille, faites 3 trous sur le dessous des éclairs refroidis. Garnissez à la poche de crème pâtissière (comptez environ 100 g de crème par éclair). Réchauffez le nappage ou la gelée dans une petite casserole. Sortez la pâte d’amande au chocolat et décollez délicatement les formes. Posez-les sur le dessus des éclairs (la pâte d’amande va se ramollir à température ambiante et adhérer ainsi à l’éclair). Passez un léger coup de pinceau de nappage sur le dessus des éclairs recouvert de pâte d’amande, puis trempez un bord dans le grué de cacao.