Éclairs au chocolat de Jacques Genin

Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et ajoutez le beurre. Portez l’ensemble à ébullition. À l’aide d’une spatule, incorporez très rapidement la farine tamisée. Poursuivez la cuisson 2-3 min, en remuant, de façon à dessécher la pâte.

Battez les œufs dans un cul-de-poule pour un mélange homogène.

Transvasez la pâte desséchée dans un autre cul-de-poule. Incorporez les œufs au fouet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, puis continuez à travailler l’ensemble à la cuillère en bois. Lissez enfin la pâte avec une corne (ou une spatule). Laissez refroidir.

Préchauffez le four à 250°C. Glissez la pâte à choux dans la poche à douille munie de la douille de 16 mm. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez des boudins de pâte de 14 cm de long.

Battez énergiquement l’œuf entier de la dorure. Badigeonnez-en la pâte au pinceau. Baissez le four à 160°C et enfournez 25-30 min jusqu’à une cuisson ambrée : les éclairs doivent se détacher facilement. En cas de doute, ouvrez-en un : il doit être moelleux à l'intérieur et non sec.

Avec un couteau, hachez le chocolat en fins morceaux. Portez la crème à ébullition et versez doucement sur le chocolat. Laissez fondre quelques minutes avant de fouetter.

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les jaunes des 3 œufs (réservez les blancs pour une autre préparation). Ajoutez la Maïzena. Fouettez à nouveau.

Dans une casserole, faites bouillir le lait. Versez une petite quantité du lait chaud au centre de la préparation. Fouettez pour homogénéiser.

Hors du feu, ajoutez le cacao dans la casserole de lait chaud restant. Incorporez ensuite le mélange sucre, jaunes d’œufs et Maïzena. Portez l’ensemble sur le feu. Cuisez à feu doux la crème jusqu’à épaississement. Retirez du feu. Ajoutez 200 g de ganache préparée précédemment. Fouettez énergiquement. Versez dans un bol, filmez etentreposez au frais.

Creusez 3 petits trous à l’aide d’un embout pointu dans les éclairs (un à chaque extrémité et un au centre). Laissez refroidir. Remplissez de crème au chocolat la poche à douille munie de la douille de 6 ou 8 mm. Garnissez les éclairs en commençant par les extrémités pour finir au centre.

Faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir un caramel ambré. Incorporez au fouet la crème préalablement chauffée. Sortez du feu et ajoutez le chocolat. Glacez les éclairs un par un. Pour cela, trempez un éclair dans le glaçage, laissez couler l’excédent. Quand le filet devient fin, tenez l’éclair à la verticale et lissez doucement avec l’index. Laissez prendre un peu avant de déguster.