Éclairs au chocolat maison

Fouettez les jaunes avec le sucre et la Maïzena. Portez le lait à ébullition puis versez sur le mélange d’œufs, tout en remuant. Remettez dans la casserole, chauffez sur feu moyen en remuant sans cesse. Stoppez la cuisson dès que la crème épaissit et bouillonne. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché. Mélangez au fouet pour obtenir une crème bien lisse. Couvrez de film alimentaire de façon à ce qu’il adhère à la crème, laissez refroidir et réservez au frais. Mieux vaut réaliser cette crème la veille.

Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique). Coupez le beurre en petits morceaux réguliers. Tamisez la farine. Portez à ébullition, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez bien puis remettez sur le feu. Continuez à remuer jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule (environ 1 min.). Transvasez la pâte dans un récipient, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque œuf : il faut mélanger jusqu’à l’absorption complète de chaque œuf avant d’en ajouter un autre. Remplissez avec cette pâte la poche munie de la plus grande douille. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, couchez des éclairs de 12 cm en quinconce et bien espacés.

Faites une légère marque avec le dos des dents de la fourchette, sur chaque éclair, dans le sens de la longueur, pour les aider à se développer uniformément (trempez à chaque fois la fourchette dans l'eau froid, pour qu'elle ne colle pas à la pâte). Baissez le four à 160°C et enfournez pour env. 35 min. N’ouvrez surtout pas le four avant 20 min de cuisson : les éclairs doivent être bien gonflés, dorés et secs au toucher. Vérifiez le dessous qui doit être bien sec. Laissez refroidir sur une grille, avant de percer le dessous de 3 trous avec une petite douille ou un tire-bouchon. Placez la crème dans la poche munie de la petite douille. Garnissez les éclairs froids par les trous.

Hachez finement le chocolat. Mettez le fondant, 3 c. à s. d’eau et le chocolat haché dans une casserole et chauffez au bain-marie. Mélangez. Vérifiez la température du glaçage : il ne doit pas dépasser 37°C et doit se situer idéalement à 32°C. Plongez un éclair à moitié dans le fondant, soulevez-le et laissez couler le fondant. Lissez avec l’index pour enlever le surplus. Retournez l’éclair et laissez sécher. Procédez de la même manière avec les autres éclairs. Dégustez de suite ou réservez au frais.