Écume de cèpes aux amandes et chips de topinambour

Préparation

• La veille

• étape 2

  Préparez les amandes et les chips de topinambour : placez les amandes dans un saladier, recouvrez-les d’eau froide et réservez toute une nuit au frais.

• étape 3

  Lavez le topinambour puis taillez-le en très fines rondelles. Mélangez-les dans un bol avec 2 c. à soupe de jus de citron, du sel et une pincée de 4-épices. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson et faites-les sécher 4 h dans un four à 50°C (ou en fonction étuve). Ouvrez la porte du four de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité. Laissez refroidir les chips sur une plaque, puis réservez-les dans un récipient hermétique.

• Le jour-même

• étape 5

  Torréfiez les pignons à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir.

• étape 6

  Nettoyez les cèpes puis émincez-les.

• étape 7

  Pelez le gingembre, hachez-le grossièrement.

• étape 8

  Pelez, dégermez et hachez grossièrement la gousse d’ail.

• étape 9

  Hachez le persil.

• étape 10

  Égouttez les amandes et placez-les dans le bol d’un robot. Ajoutez 75 cl d’eau, une pincée de sel, et mixez jusqu’à obtenir un liquide laiteux. Filtrez-le puis reversez-le dans le bol du robot. Ajoutez les cèpes, les pignons de pin, le gingembre, 1 c. à soupe de jus de citron et l’ail. Mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté mousseux. Rectifiez l’assaisonnement puis répartissez dans des petits verres.

• étape 11

  Déposez une chips de topinambour et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Servez en entrée avec le reste des chips de topinambour.