Écume de cèpes aux amandes et chips de topinambour

Préparez les amandes et les chips de topinambour : placez les amandes dans un saladier, recouvrez-les d’eau froide et réservez toute une nuit au frais.

Lavez le topinambour puis taillez-le en très fines rondelles. Mélangez-les dans un bol avec 2 c. à soupe de jus de citron, du sel et une pincée de 4-épices. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson et faites-les sécher 4 h dans un four à 50°C (ou en fonction étuve). Ouvrez la porte du four de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité. Laissez refroidir les chips sur une plaque, puis réservez-les dans un récipient hermétique.

Torréfiez les pignons à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir.

Nettoyez les cèpes puis émincez-les.

Pelez le gingembre, hachez-le grossièrement.

Pelez, dégermez et hachez grossièrement la gousse d’ail.

Hachez le persil.

Égouttez les amandes et placez-les dans le bol d’un robot. Ajoutez 75 cl d’eau, une pincée de sel, et mixez jusqu’à obtenir un liquide laiteux. Filtrez-le puis reversez-le dans le bol du robot. Ajoutez les cèpes, les pignons de pin, le gingembre, 1 c. à soupe de jus de citron et l’ail. Mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté mousseux. Rectifiez l’assaisonnement puis répartissez dans des petits verres.

Déposez une chips de topinambour et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Servez en entrée avec le reste des chips de topinambour.