Entrecôte façon tigre-qui-pleure

La veille, préparez la marinade. Mélangez la sauce soja, le sucre et l’huile dans un bol. Ajoutez les gousses d’ail épluchées et pressées. Poivrez généreusement. Placez les entrecôtes dans un plat creux, versez la marinade et massez la viande avec, quelques instants, pour bien l’imprégner. Mettez ensuite la viande et la marinade dans un sac de congélation et réservez au réfrigérateur pendant 12 h.

Préparez la sauce. Mettez le tamarin à tremper dans un bol avec 20 cl d’eau bouillante pendant 15 min. Travaillez ensuite avec une spatule. Lorsque l’eau est tiède, malaxez le tamarin à la main pour bien le diluer. Filtrez pour obtenir un jus épais et concentré. Versez la sauce au tamarin dans une casserole, ajoutez les galets de sucre de palme et faites chauffer à feu doux, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Versez le nuoc-mam et faites réduire la sauce 5 min. Laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Le jour même, sortez les entrecôtes du réfrigérateur 2 h avant de les cuire.

Pressez le citron vert. Lavez la ciboule et la coriandre. Épluchez les échalotes. Émincez la ciboule et les échalotes, prélevez les feuilles de coriandre. Sortez la sauce du réfrigérateur. Ajoutez-y le jus de citron vert, les échalotes et le piment en poudre, mélangez. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Faites cuire les entrecôtes sur braises fortes, 2 à 3 min sur chaque face.

Émincez la viande. Nappez de sauce et parsemez de ciboule et de coriandre. Servez aussitôt.