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Ingrédients

  • 1 épigramme d'agneau désossé (environ 500 g)
  • 1 oignon
  • 1 verre de vin blanc
  • Quelques brins de thym

Pour la farce :

  • 200 g d'agneau haché
  • 20 g de beurre
  • 4 pruneaux non dénoyautés
  • 4 abricots secs
  • 4 dattes séchées
  • 1 c. à soupe de noisettes
  • 1 c. à soupe d'amandes
  • 1 c. à soupe de pistaches
  • 4 brins de thym
  • 1/2 c. à café de graines de fenouil
  • 1/2 c. à café de graines de coriandre
  • 1/2 c. à café de graines de cumin
  • 1 c. à café de thym séché
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre

Préparation

  • ÉTAPE 1

    Préchauffez le four à 200 °C. Dénoyautez les pruneaux et les dattes. Coupez-les en dés ainsi que les abricots. Concassez les amandes, les noisettes et les pistaches. Mélangez tous les fruits secs avec la viande d’agneau hachée.

  • ÉTAPE 2

    Dans une poêle, faites torréfier les graines de fenouil, de cumin et de coriandre pendant 2 min, en mélangeant constamment. Écrasez grossièrement les graines torréfiées, incorporez-les avec le thym, 1 c. à café de sel et du poivre dans la farce à l’agneau.

  • ÉTAPE 3

    Répartissez cette farce en couche uniforme sur l’épigramme côté chair et roulez-le. Ficelez-le à intervalles réguliers pour bien le maintenir. Épluchez l’oignon et coupez-le en six.

  • ÉTAPE 4

    Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’épigramme roulé 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déglacez au vin blanc et débarrassez dans un plat à four, ajoutez les brins de thym et 1 verre d’eau, enfournez pour 30 min.

Bon à savoir

Peu connu, l’épigramme d’agneau, appelé aussi « haut de côtes », est un morceau peu coûteux et très goûteux, situé sous l’épaule de l’animal, dans la poitrine. Entourée de graisse, la viande devient fondante à la cuisson et est légèrement filandreuse. Demandez à votre boucher d’enlever la fine pellicule de peau qui recouvre la chair et de dégraisser légèrement le dessus du morceau. L’épigramme d’agneau se prête à de multiples préparations: farci, braisé, mijoté, pané à l’anglaise ou en brochettes servies rosées en association avec des herbes (romarin, thym, menthe, marjolaine…). Conservez le deux jours maximum au réfrigérateur.

Notre conseil vin

Un saint-chinian blanc

Recette de Saveurs, 263

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