Épigramme roulé aux fruits secs

Préparation

• étape 1

  Préchauffez le four à 200 °C. Dénoyautez les pruneaux et les dattes. Coupez-les en dés ainsi que les abricots. Concassez les amandes, les noisettes et les pistaches. Mélangez tous les fruits secs avec la viande d’agneau hachée.

• étape 2

  Dans une poêle, faites torréfier les graines de fenouil, de cumin et de coriandre pendant 2 min, en mélangeant constamment. Écrasez grossièrement les graines torréfiées, incorporez-les avec le thym, 1 c. à café de sel et du poivre dans la farce à l’agneau.

• étape 3

  Répartissez cette farce en couche uniforme sur l’épigramme côté chair et roulez-le. Ficelez-le à intervalles réguliers pour bien le maintenir. Épluchez l’oignon et coupez-le en six.

• étape 4

  Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, faites revenir l’oignon et l’épigramme roulé 2 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Déglacez au vin blanc et débarrassez dans un plat à four, ajoutez les brins de thym et 1 verre d’eau, enfournez pour 30 min.