Feuilleté de homard Thermidor

Préparation

• étape 1

  Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à feu moyen, puis saupoudrez de farine et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir un roux lisse. Ajoutez le lait, petit à petit, en remuant continuellement jusqu'à obtenir une sauce blanche lisse. Ajoutez le laurier, l'estragon, le gruyère et la moutarde, et faites cuire pendant 2-3 min ou jusqu'à épaississement. Retirez du feu.

• étape 2

  Dans une autre casserole, faites chauffer la cuillère à soupe de beurre et faites revenir les poireaux pendant 15 min jusqu'à ce qu'ils soient très tendres - ajoutez un filet d'eau pendant la cuisson pour éviter qu'ils n'accrochent, si nécessaire. Ajoutez le vin et laissez mijoter jusqu'à évaporation. Incorporez les poireaux à la sauce blanche avec la chair de homard et le cognac. Couvrez et entreposez au réfrigérateur pendant 3 h, ou toute la nuit, jusqu'à ce que le mélange soit solide.

• étape 3

  Faites cuire les épinards à la vapeur puis laissez-les refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler. Enveloppez-les dans un torchon propre et tordez-le de façon à retirer le plus d'eau possible des épinards.

• étape 4

  Coupez environ 165 g de pâte et étalez-la sur une surface bien farinée de façon à obtenir un rectangle de 20 cm x 30 cm. Placez-la sur une plaque de cuisson résistante, recouverte de papier sulfurisé. Disposez les épinards sur le rectangle de pâte en laissant une marge de 4 cm tout autour, puis déposez la farce de homard au centre des épinards.

• étape 5

  Étalez le reste de la pâte comme précédemment, cette fois en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Badigeonnez la pâte visible autour des épinards avec de l'œuf battu, puis posez le grand rectangle au-dessus. Repliez les bords avec une fourchette ou aux doigts pour bien envelopper et sceller la garniture. Coupez l'excédent de pâte et utilisez les chutes pour décorer le dessus, si vous le souhaitez. Badigeonnez la pâte avec la quasi-totalité de l'œuf battu restant, découpez un large trou sur le dessus pour laisser s'échapper vapeur et placez au réfrigérateur pendant 30 min.

• étape 6

  Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante).

• étape 7

  Badigeonnez la pâte avec le reste de l'œuf battu et faites cuire pendant 45-50 min ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée, gonflée, croustillante en dessous (soulevez un coin pour vérifier) et bien chaude à l'intérieur. Laissez reposer pendant 10 min avant de découper.