Filet de veau au marsala et aux morilles

Préparation

• étape 1

  Faites tremper les morilles séchées dans suffisamment d'eau bouillante pour juste les recouvrir et laissez reposer environ 1 h. Conservez le jus.

• étape 2

  Pelez toutes les gousses de la tête d'ail.

• étape 3

  Faites fondre la moitié du beurre avec 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Faites dorer le veau de tous côtés dans la poêle quelques minutes, en tournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

• étape 4

  Faites fondre la moitié du beurre avec 1 c. à soupe d'huile dans une grande poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit très chaude mais non fumante. Faites dorer le veau sur toute sa surface dans la poêle pendant quelques minutes, en le retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit doré foncé.

• étape 5

  Retirez la viande de la poêle et réservez-la. Ajoutez les gousses d'ail et les morilles au beurre et faites revenir pendant 4-5 min à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en remuant régulièrement. Remettez le veau dans la poêle, versez le marsala et couvrez. Faites cuire à feu doux environ 14 min en retournant une ou deux fois jusqu'à ce que le veau soit juste ferme à l'extérieur mais tendre, rose et juteux à l'intérieur.

• étape 6

  Sortez la viande de la poêle et placez-la sur une assiette pour la laisser reposer. Augmentez le feu à vif et ajoutez le jus de champignons séchés tamisé (pour enlever toute impureté fine) dans la poêle. Laissez le liquide s'évaporer de façon à en avoir la même quantité que vous aviez avant d'ajouter le jus. Incorporez le jus de citron, puis le reste du beurre froid coupé en petits morceaux. Salez, poivrez, puis découpez le veau et remettez-le dans la poêle, en versant un peu de sauce dessus. Parsemez d'estragon haché et servez avec des pommes de terre nouvelles bouillies et des épinards fondants.